Uchiwa

Nama restoran ini merujuk pada kipas perang yang dibawa para samurai — dan ini bukan sekadar gestur estetis. Konsepnya berakar dari pertempuran laut antara klan Taira dan Minamoto pada 1185: konflik itu mengakhiri salah satu klan Jepang paling berkuasa dan melahirkan keshogunan pertama. Di lepas pantai Honshu, tempat pertempuran itu berlangsung, hingga kini masih hidup kepiting heikegani — cangkangnya bermotif yang menyerupai wajah prajurit yang membeku dalam amarah. Menurut kepercayaan Jepang, roh para samurai yang gugur dalam pertempuran bereinkarnasi ke dalam makhluk ini. Citra inilah — kipas, kepiting, pertempuran — yang meresap ke segala hal: dari nama hingga menu dan benda-benda di ruangan.

Menurut tim panduan restoran kami, tempat ini langsung memberi kesan sejak pandangan pertama: bergaya, tegas ala Jepang, dan sangat hidup.

Interiornya adalah cerita tersendiri. Semua yang berdiri dan tergantung di ruangan ini — furnitur, peralatan makan buatan tangan, pisau tradisional, talenan, dan pakaian staf — dibawa langsung dari Jepang. Sebagian besar barangnya dipilih sendiri oleh Boris Zarkov. Di tengah ruangan ada meja masif untuk sepuluh tamu, berlapis pernis urushi; permukaannya dihiasi lukisan kepiting dalam empat musim. Di sudut-sudut ruangan terdapat baju zirah samurai asli "Maru-do Yoroi" dan kipas perang yang menjadi asal nama restoran ini. Ruangannya kecil dan intim — sesuai kebutuhan format omakase.

Chef Konstantin Shkarban memandu dua set yang berjalan. Yang pertama — "Hidangan Istimewa Jepang" — sepuluh sajian, masing-masing dibangun di sekitar satu bahan utama. Di sini hadir daging sapi marbling wagyu, tuna toro berlemak, udang raja, hingga belut anago — bukan sekadar daftar, melainkan perjalanan melintasi wilayah rasa dan musim Jepang. Set kedua — "Kepiting Samurai" — menu kaiseki di mana tokoh utamanya adalah kepiting raja Kamchatka dan kepiting salju opilio. Tamu duduk menghadap dapur terbuka dan menyaksikan chef mengolah bahan-bahan ini sesuai teknik Jepang yang ketat — tanpa potongan dan tanpa efek berlebihan.

Tamu rahasia kami memberi nilai 8 dari 10 untuk makan malam — nilai tinggi untuk konsistensi: setiap set disusun sedemikian rupa sehingga sajian berikutnya melanjutkan sajian sebelumnya secara logis, dan kesan keutuhan tetap terjaga hingga akhir. Ini hal yang jarang ditemui dalam format omakase, di mana benang merah antar-sajian mudah hilang.