Alpaca обновил коктейльную карту и перуанское меню кухни

В июле 2026 года перуанский бар Alpaca представил сразу два масштабных обновления: принципиально новую барную карту из двенадцати авторских коктейлей и переработанное меню кухни. Концепция заведения остаётся прежней — три гастрономических традиции Перу, а именно чифа, никкей и креоль, по-прежнему определяют характер еды. Тако, бао, сандо и севиче никуда не исчезают, но обрастают новыми позициями и деталями.

Барную карту формируют Павел Мозговой и Полина Морозова. Двенадцать коктейлей выстроены по логике нарастания плотности: от лёгких спритцев к насыщенным гастрономичным вариантам и десертным финалам. Cascada de la Novia — спритц в честь водопада в регионе Кахамарка — строится на кокосовой кашасе, лайме, лемонграссе, личи и просекко. Янакоча назван по золотому месторождению в Андах: писко настаивается на тархуне, дополняется грушей, саган дайля, ходзича и игристым, а икра из фейхоа в подаче визуально напоминает золотые крупицы. Кантуа на малиновом джине, ананасе, лаванде и белом вине с анчаном и жасмином подаётся с живым цветком. Мятный Мул замыкает лёгкую группу: писко, мята, лайм и домашний имбирный эль с ликёром горечавки.

Каждый коктейль здесь — это маленькая история: место на карте Перу, легендарный герой или национальный вкус, переведённый на язык бокала.

Эта логика продолжается в более плотной части карты: напитки становятся гастрономичнее, а подача — заметнее, но перуанские культурные отсылки остаются главным связующим принципом и помогают удержать карту в единой системе координат.

Крепкий блок открывает Авиадор — коктейль в честь лётчика Хорхе Чавеса, первым преодолевшего Альпы в 1910 году: писко и кашаса, фиалка и бузиновый ликёр, агава, лайм и пена из маракуйи. Креол проходит через фэт-вошинг и осветление до полной прозрачности: писко на какао объединяется с ликёром какао, белым порто и саке, в подаче — шоколадный лист. Польера — коктейль в честь традиционного танцевального костюма — строится на текиле, маракуйе, кинзе и масле ахи амарилло, гостю достаётся полоска рисовой бумаги с орнаментом. Тамале использует джин, настоянный с беконовым джемом, в сочетании с кофейным и цитрусовым ликёрами — бекон звучит мягко, уходя на второй план. Завершают карту десертные позиции. Теха воспроизводит вкус одноимённой национальной конфеты: ром на вяленых бананах, кукурузный сироп, кокосовое молоко и пена из белого шоколада с йогуртом. Sentimiento — один из наиболее популярных вариантов — собран из писко на ванили, маракуйи и пены из игристого. Голубика Анд строится как двухслойный коктейль: внизу ликёр чёрной смородины, сверху писко с голубикой, на шпажке — замороженная ягода. Има Сумак назван в честь легендарной перуанской певицы с диапазоном в пять октав: джин настаивается на листе нори, к нему добавляются манго, мате, лимон, белок, персиковый и травяной ликёры и вода сирени. Все авторские коктейли стоят одинаково — 890 рублей.

Кухню после обновления возглавляет Влад Сучков, ранее работавший в Blush. Севиче и тирадито остаются флагманами, но предстают в новых версиях. Севиче из сибаса готовится с томатной водой, красным апельсином, шисо и хрустящей кукурузой чулпи и стоит 1080 рублей. Тирадито строится на маринованной говядине с чимичурри из опалённых трав и соусом уанкайна — его здесь сравнивают по значимости для перуанской кухни с тем, чем карбонара является для итальянской, цена — 1190 рублей. Новинкой стала кауса лименья: слоёная конструкция из картофеля, авокадо, перца ахи амарилло, кинзы, красного лука и огурца дополнена лососем и красной икрой, подаётся за 1250 рублей. Летний суп кук си на основе маринованной говядины подаётся холодным и острым — 850 рублей. В горячем разделе появился сибас с романо, картофелем фри, зелёным чили и сырным муссом за 1190 рублей. Десертный раздел пополнило домашнее мороженое из сезонной клубники и листьев шисо — один шарик стоит 490 рублей.

Отдельного внимания заслуживает кукуруза. В Перу насчитывается свыше пятидесяти её сортов, а сама культура возделывается в стране более семи тысяч лет. В меню Alpaca кукуруза фри с соусом уанкайна обходится в 780 рублей. Из фиолетовой кукурузы варят чича мораду — традиционный безалкогольный напиток страны. Помимо основной карты, в баре действуют регулярные форматы: по средам — четыре классических рецепта на роме, включая Май Тай и Пина Коладу; по четвергам — коктейль Ahumada в паре с традиционным севиче за 1650 рублей. По будням в любой день доступен чичарон с кофе за 490 рублей.

Интерьер Alpaca спроектировало архитектурное бюро Static Aestetic. В заведении около сорока посадочных мест, распределённых между барным залом и отдельным «секретным» пространством с открытой кухней — последнее подходит для камерных ужинов и дегустационных вечеров. Обновлённые меню уже доступны гостям.