Борщ, вагю и тунец: четыре гастрономических события ноября

С 12 по 27 ноября в Москве последовательно пройдут четыре гастрономических события. «Горыныч» начнёт программу фестивалем борща, TAJIRI GO посвятит два ужина японской говядине вагю, а AYU завершит месяц сетом из тунца. В расписании есть как специальные блюда, доступные несколько дней, так и камерные вечера с фиксированным временем, количеством курсов и стоимостью.

Фестиваль в «Горыныче» приурочен к Международному дню борща. Только 12 ноября рестораны соберут пять версий блюда. Московский борщ приготовят с говяжьими колбасками, тушёным мясом и салом, а подадут со сметаной, зелёным луком и пампушками. В станичном варианте центральной частью станет томлёная говяжья лопатка; к ней добавят бородинский хлеб, солонец, лук и чеснок.

Фирменный борщ «Горыныч» соединит брискет и копчёную грушу, сопровождением станут бородинский хлеб и лук. Сибирскую версию сделают с мини-пельменями и дополнят салом, чесноком, зелёным луком и поджаренным бородинским хлебом. Пятый вариант — зелёный борщ со щавелем, томлёной говядиной и яйцом; его подадут с ремесленным хлебом и салом.

С 13 по 20 ноября специальное меню сократится до трёх позиций: московского, станичного и зелёного борща. Попробовать их можно в трёх «Горынычах»: на Рождественском бульваре, 1, на 2-й Звенигородской улице, 12, строение 22, и в Красногорске на 26-м километре трассы М-9 «Балтия», 7А. Таким образом, полный набор из пяти рецептов действует один день, а три из них останутся ещё на неделю.

Следующее событие состоится 13 ноября в 20:30 в TAJIRI GO. «Императорский ужин» обращается к истории японской кухни: почти 1200 лет употребление говядины в стране находилось под запретом, а новой точкой отсчёта стал 1872 год, когда император Мэйдзи публично поддержал этот продукт. На этой основе шеф-повар Сергей Цой построил авторский сет из 11 курсов.

В меню войдут четыре отруба японского вагю: шатобриан, рибай, риб кэп, или кабури, и стриплойн. Шатобриан — центральную часть говяжьей вырезки — приготовят в темпуре. Часть вечера пройдёт в формате якинику: гости сами будут обжаривать мясо на специальных грилях, а Сергей Цой поможет выбрать степень готовности. Ужин пройдёт в TAJIRI GO на территории WA GARDEN и стоит 32 000 ₽ на персону.

Через неделю, 20 ноября, TAJIRI GO проведёт ещё один ужин с вагю, на этот раз с винным сопровождением. Сергей Цой подготовит десять подач, в которых японскую говядину соединят с морепродуктами. Среди основных продуктов заявлены риб кэп и лобстер. За винную часть отвечает бренд-амбассадор «Фитц Вайн» Александр Поляев.

В сопровождении соберут вина пяти регионов: Бургундии, Пьемонта, Пфальца, Наварры и Мендосы. Отдельная часть программы — сопоставление двух пино нуаров, бургундского и немецкого, чтобы показать один сорт винограда через две винодельческие школы. Стоимость ужина — 32 000 ₽. Место проведения — TAJIRI GO в Романовом переулке, 2, строение 1.

Финальное событие месяца пройдёт 27 ноября в AYU. В его основе — японский День тунца, связанный со стихами поэта Ямабэ-но Акахито о рыбаках, выходящих в море за этой рыбой. Текст был создан 10 октября 726 года, поэтому история праздника насчитывает 1300 лет. Сергей Цой разработал сет, где тунец будет раскрываться через маринад, огонь и сашими.

1300 лет истории, три характера одной рыбы и 16 курсов в AYU — так организаторы формулируют программу Дня тунца.

В центре ужина окажется один крупный отруб тунца, который шеф разделает перед гостями. Из него подготовят три части: постное красное аками, умеренно жирное чу-торо и о-торо из брюшка. Эти отрубы станут основой сета из 16 курсов и позволят последовательно сравнить разные текстуры одной рыбы. Стоимость участия — 35 000 ₽.