Александр Галуза запустил новый Chef’s Table в «Интеллигенции 2.0»

В «Интеллигенции 2.0» обновился формат Chef’s Table: шеф-повар Александр Галуза подготовил второй сезонный сет на десять курсов. В этот раз меню строится на сочетании китайских и японских вкусов, а важной частью ужина становится посуда, которую привезли из большой поездки по Японии вместе с ресторатором Алексеем Тикуновым. Предметы работают не как фон для подачи, а как часть общего ритма стола.

Новый Chef’s Table в «Интеллигенции 2.0» устроен как разговор на шесть гостей: кухня не показывает трюки, а постепенно раскрывает сезон

Формат остаётся камерным: за столом одновременно могут находиться только шесть человек. За счёт этого ужин воспринимается не как обычное дегустационное меню, а как личный маршрут шефа через продукты, текстуры и восточные техники. Галуза двигает гостя от понятных вкусов к более тонким сочетаниям, но не делает ставку на резкий эффект. В центре — сезонность, уважение к продукту и спокойная работа с деталями.

Первая часть сета начинается с тартара из говядины с чёрным чесноком и корнем хрена. Следом подают пончик с вяленой уткой, абрикосом шисо и чёрным трюфелем — более насыщенную и ароматную позицию. Затем меню уходит в сторону деликатных контрастов: фундучная панакота соединяется с чёрной икрой и белыми грибами, а красная креветка получает авокадо даси и грейпфрут. Пятая подача — кефаль с водорослями и томатной водой.

После рыбного блока появляется гранита из сока грейпфрута с жасминовым маслом и ферментированными ягодами — она работает как пауза перед второй половиной ужина. Дальше идут чаванмуши с крабом, савойская капуста с морковью и кетчупом из баклажана, а затем говядина с кремом из трав и соусом перигюр. Завершает сет юэбин с кремом из топинамбура и сорбет: финал сохраняет восточный контекст, но звучит мягко и сезонно.

К сету можно добавить пейринги. Безалкогольная версия стоит 2 500 ₽, винная — 5 500 ₽, винная Signature — 10 500 ₽. Сам ужин стоит 9 500 ₽. В биографии Александра Галузы есть работа в заметных проектах Москвы и Санкт-Петербурга; сейчас шеф-повар также преподаёт в Novikov Space. Для «Интеллигенции 2.0» этот Chef’s Table продолжает линию интеллектуальной кухни: простые ингредиенты, сезонные акценты и ремесленная точность складываются в историю, которую можно прожить только за столом.