Manul открыл июльскую главу сибирского лета

Manul продолжает серию меню о коротком сибирском лете и открывает июльскую главу. Если первая часть сезона звучала осторожнее, то теперь тайга в меню становится насыщеннее: появляются первые лисички, крыжовник, горошек, персики, томаты и более смелые сочетания с дичью, рыбой и дымными вкусами. Бренд-шеф Виктор Шайдецкий строит обновление не вокруг одной сезонной позиции, а как коллекцию июльских дуэтов, где знакомые продукты получают неожиданную пару.

Главный пример этой логики — тартар из косули с мороженым из молодого картофеля за 1 300 ₽. Картофель здесь выходит из привычной роли гарнира и становится холодным, мягким акцентом к мясу. Лисички тоже появляются в нескольких сценариях: омуль холодного копчения подают с маринованными грибами за 1 400 ₽, а жареные лисички соединяют с картофельной пеной за 1 500 ₽. Сезонные томаты получают пену из копчёного сыра — 900 ₽.

Июльское меню Manul держится на контрастах: картофель становится мороженым и пеной, лисички работают с омулем, а таёжные ягоды уходят в десерты и бар.

В горячем разделе Шайдецкий сохраняет сибирский характер, но делает его не тяжёлым, а собранным и точным. Ризотто из белой фасоли готовят с копчёным сомом за 2 100 ₽: вместо рисовой базы здесь появляется более плотная бобовая текстура, которую поддерживает дымный вкус рыбы. Ещё одна позиция — голубцы из молодой капусты с томлёным языком оленя и ягодным демиглясом за 1 700 ₽. Блюдо звучит почти домашне по форме, но по продуктам и соусу уходит в более ресторанную сторону.

Десертная часть у шеф-кондитера Полины Антоновой собрана вокруг ягод, хвойных и фруктовых оттенков. Сорбет из зелёного яблока получает щавель и горошек — 350 ₽, крыжовник соединяют с еловой гранитой и йогуртом за 600 ₽, а крем-брюле с персиком и облепихой дополняют сорбетом беллини за 800 ₽. Бар поддерживает эту же линию коктейлем «Этуген» за 1 200 ₽: Максим Ардатов смешивает джин, ежевику, фиалковую воду, карамель и сухой вермут, отсылая названием к тюркской богине Земли.