MANUL и Tunguska: ужин двух шефов в честь Интертайгастро

21 сентября в 19:00 ресторан MANUL в Москве примет бренд-шефа красноярского ресторана Tunguska Николая Боброва: он проведёт совместный ужин с бренд-шефом MANUL Виктором Шайдецким. Встреча двух шефов приурочена к образовательному проекту «Интертайгастро», а специальное меню, которое они разработали вместе, останется в карте ресторана до конца сентября.

Главная тема ужина — как современная кухня сохраняет связь с территорией, продуктом, культурной памятью и традицией.

Поводом для встречи стал коммуникационно-образовательный проект «Интертайгастро» — в его рамках этим летом в Красноярске прошла стратегическая сессия, где шефы обсуждали, как современная кухня может сохранять связь с территорией, продуктом и культурной памятью. Именно тема аутентичности объединила Николая Боброва и Виктора Шайдецкого: для Tunguska она когда-то стала основой узнаваемости ресторана и своеобразной визитной карточкой красноярского региона, а для MANUL — тем принципом, который позволил закрепить за собой статус ресторана кухни народов Сибири в Москве. На ужине 21 сентября оба шефа расскажут гостям, как эта философия проявляется в конкретных блюдах и почему подлинность вкуса не противоречит кулинарным экспериментам.

Меню ужина построено на продуктах Сибири и Севера, которые в MANUL используют регулярно, но на этот раз сочетания получились более сложными и неожиданными. Открывает вечер сугудай — только не из рыбы, как принято в классическом варианте, а из косули: мясо дичи покрывают сырным снегом и подают с тонкой соломкой бородинского хлеба, чья солодовая сладость оттеняет вкус дичи. Дальше в центре стола оказывается картофель конфи, который благодаря мозговым костям и угольной сметане приобретает почти брутальный характер, а икра превращает блюдо в настоящий деликатес. Копченый чир — неизменный участник почти любого аутентичного сибирского меню — на этот раз подан с папоротником, жареным картофелем и черемшой, а утиная грудка со свеклой, редисом и тыквенными семечками собирает в одной тарелке осенние вкусы сразу двух городов, московские и красноярские. Финал ужина доверен шеф-кондитеру MANUL Полине Антоновой: она сочетает шоколадный брауни, грибное мороженое и фундук — три по-своему аутентичных вкуса, которые вместе складываются в новый, глубокий и слегка загадочный десерт. Сопровождают меню шотландский виски Dewar's и авторский коктейль на его основе.

Стоимость блюд в меню распределена так: сугудай из косули с сырным снегом и бородинским хлебом — 1 200 ₽, картофель конфи с мозговыми костями, икрой и угольной сметаной — 2 100 ₽, копченый чир с папоротником, жареным картофелем и черемшой — 1 800 ₽, утиная грудка со свеклой, редисом и тыквенными семечками — 1 800 ₽. Десерт из брауни, грибного мороженого и фундука стоит 700 ₽, Dewar's Caribbean Smooth 8 y.o. и коктейль Dewar's ginger — по 900 ₽.

Ужин пройдёт в MANUL 21 сентября в 19:00, а специальное меню, созданное совместно Николаем Бобровым и Виктором Шайдецким, задержится в ресторане до конца сентября — у гостей будет время попробовать редкую для Москвы интерпретацию сибирской кухни, рождённую в диалоге двух региональных шефов.