Осенний сет Руслана Ахмедова в «Ривьере»

До 25 октября в ресторане «Ривьера» подают специальный сет Руслана Ахмедова к юбилейному сезону Российского ресторанного фестиваля. Формат рассчитан на четыре подачи и стоит 4 026 ₽. Шеф-повар строит меню вокруг осенней фактуры: в нем есть цветная капуста, белые грибы, каштан, корень сельдерея, трюфель и ягодный финал.

Начало сета отдано цветной капусте, но не в привычной роли гарнира. Из нее делают карпаччо, добавляют пармезан и свежий трюфель, а вкус собирают заправкой с оливковым маслом, лимоном и шисо. Первый курс получается легким, но сразу обозначает главную идею меню: знакомый продукт получает более сложный ресторанный контекст.

В фестивальном меню «Ривьеры» каждый сезонный продукт получает пару, которая меняет его привычное звучание.

Средняя часть ужина становится плотнее. Ризотто отвечает за грибную линию: белые грибы соединены с каштаном, пармезаном, сливочным маслом и таледжио, поэтому блюдо держится на сливочности, ореховом оттенке и мягкой осенней сладости. Мясной курс продолжает ту же тему глубины: телячью щеку долго томят и подают с пюре из запеченного сельдерея, цветной капустой и трюфельным маслом.

Десерт уводит сет в более свежую сторону. Малиновый сорбет сочетают с муссом на сливочной карамели, вафельной крошкой и черничным соусом: после грибов, мяса и трюфеля эта подача работает как кисло-сладкое завершение, а не как тяжелая финальная точка. Сам Ахмедов объясняет меню через желание показать сезонные продукты под новым углом: овощи, грибы и мясо здесь не спорят с акцентами, а становятся для них основой.

К сету можно добавить два коктейля на Dewar’s по 850 ₽. Tramonto переводится как «Закат» и строится на клубнично-апельсиновой основе с маракуйевой эспумой. Второй напиток, Sole d’Oro, или «Золотое солнце», обращается к более цитрусово-фруктовому профилю: в нем используются лимон, персик и айва. Барная пара поддерживает сезонную логику ужина и делает фестивальное предложение более цельным.