Savoy превратит ужин в гастрономическую карту России

25 июня Savoy проведёт ужин, задуманный как гастрономическая карта России. За три часа гости пройдут маршрут от северных рек к дальневосточному морю, затем к Кавказу, Чёрному морю, центральным регионам и сибирскому лесу. Начало программы — в 18:00.

Формат вечера строится вокруг приглашённого шеф-повара Дмитрия Нечитайлова и кухни Savoy. Меню не пытается буквально воспроизвести региональные рецепты: оно берёт характерные продукты, вкусовые ассоциации и техники, а затем собирает их в более тонкий ресторанный маршрут. Поэтому каждый курс работает как остановка — с собственным климатом, ритмом и фактурой.

В одном ужине Savoy соединит северную рыбу, дальневосточный морской вкус, южный огонь, черноморскую соль и лесной десерт.

Перед первым курсом гостям подадут молочный хлеб с маслом из водорослей. Эта пара сразу задаёт направление: тёплая домашняя выпечка отвечает за чувство дороги и гостеприимства, а морская солёность масла переносит в сторону холодной воды, прилива и северного берега. Вступление получается простым, но очень точным по настроению.

Северный блок открывает муксун. В меню он появляется в расколодке — с полбой, малосольным огурцом и ферментированным крыжовником. Рыба даёт мягкость и чистый речной вкус, крупа добавляет упругость, огурец освежает, а крыжовник отвечает за терпкую кислоту. Это курс про холод, прозрачность и неспешность.

Дальневосточная остановка построена на морском гребешке. Его сладость поддерживают белыми грибами, а цитрусовое масло выводит блюдо из плотной землистой зоны в более лёгкую морскую. К этому курсу заявлено игристое от «Золотой Балки» — пара должна работать на свежесть, минеральность и чистое послевкусие.

Затем маршрут резко теплеет: Кавказ и предгорья раскрываются через цыплёнка на шашлыке. Здесь важны дым, поджаренная корочка и более насыщенные детали — сердечки цыплёнка и яблочный глейз. Блюдо звучит прямее, чем первые курсы: меньше северной деликатности, больше огня, кислоты и южной щедрости.

Черноморский эпизод отдан камбале. Её сопровождают печёным картофелем, кедровым орехом и соусом на основе мидий в стиле берблан. В этой подаче морская соль встречается со сливочной текстурой, дымом и ореховой сладостью. Винное сопровождение — бургундское шардоне 2023 года.

Более плотную часть ужина представляет веллингтон из ягнёнка. Слоёное тесто держит внутри нежное мясо, а вяленый виноград, концентрированный мясной соус и маринованный лук добавляют блюду сладость, глубину и кислотный баланс. Этот курс связывает центральную Россию и Сибирь не географически, а через ощущение сытного, тёплого, основательного вкуса.

Финал называется «Русский лес». В десерте соединят бородинскую крошку, мороженое из ряженки и джем из красной смородины. Ржаной хлеб с кориандром даёт тёмный аромат печи, ряженка охлаждает и смягчает, смородина добавляет яркую кислую ноту. Получается не ностальгия ради ностальгии, а взрослая версия знакомого вкуса.

Ужин можно пройти с винным сопровождением или без него. Стоимость первого варианта — 12 000 рублей, второго — 8 900 рублей. Билеты приобретаются заранее; возврат возможен не позже чем за 24 часа до начала события. Для Savoy это ещё и способ показать региональную кухню в формате большого вечернего маршрута, а не разрозненного дегустационного набора.