Антон Ковальков о свободе и поиске своего пути в гастрономии

Разные холдинги, коллаборации и даже страны – у коллег по цеху не только бицепсы Антона Ковалькова вызывают чувство зависти, но и его умение сохранять свою независимость, строя отношения с самыми разными ресторанными группами. И проекты делать такие же – ни на что не похожие, порой дерзкие и почти всегда драйвовые.

Расскажи, как ты стал таким гастрономическим стрингером?

- Откровенно говоря, у меня не было цели стать стрингером и работать со всеми, так совпало. Но мне нравится, хотя есть и свои нюансы. С одной стороны, когда ты работаешь в одной компании, ты можешь быстрее внутри нее расти, и тебе в принципе легче, потому что есть единая система. Когда ты работаешь с разными, у каждого свои какие-то системные вещи, своя специфика. Но, как говорят в народе, не стоит все яйца в одной корзине хранить. Для меня огромный плюс в том, что я впитываю лучшее: у каждой ресторанной компании есть свои интересные фишечки - это ценный опыт. Ты здесь посмотрел что-то, там, сделал для себя выводы. И потом уже решаешь, что тебе ближе и интересней. Мне кажется, и сами рестораторы по такому же принципу строят свои коллаборации, чтобы обмениваться опытом, чему-то учиться друг у друга. В этом плане было очень интересно поработать с Anchovy’s Club – мы с ребятами договорились, что я на полгода присоединюсь к проекту, чтобы запустить завтраки и обновить меню. Я вложил в эту историю свой опыт и усовершенствовал кое-какие классические рецепты.

 - А к чему ты хочешь прийти?

В перспективе года хочется выстроить хорошую систему, которая будет помогать расти и ресторану, и персоналу внутри, и шефам. У меня, честно, нет пока в голове планов расширяться и брать новые проекты. Когда у тебя свыше трех проектов, но еще нет системы, это очень сложно дается. А у меня они еще и в разных странах, в России и на Кипре. Сейчас необходимо все систематизировать и больше настроиться на качество, чем на количество.

Ну а в глобальных планах, конечно, нужно еще прирасти. Мне хочется проект, посвященный все-таки русской кухне. Я сейчас максимальную ставку сделаю на русский продукт. И вообще соскучился по сложным гастрономическим вещам. Международный рынок тоже интересен, но я пока еще сам не понял, какая страна конкретно. Дубай перспективен, но мне не нравится климат в Дубае, я бы не смог там жить. Если расти куда-то в европейском масштабе, то важно, чтобы это было комфортно. В целом, у меня планы на Россию пока, один зарубежный проект у меня уже есть, хочется набрать на нем мышц немножко, и там уже увидим.

- Если говорить о России, где ты видишь возможности развития?

Мне кажется, это города-миллионники такие, как Нижний Новгород, Екатеринбург, города Золотого кольца вроде Ярославля. Красиво на Севере работает все – тот же Красноярск растет. Мне кажется, Алтай набирает обороты, там нет пока громких мест, но скоро появятся. Лично я бы присмотрелся к Екатеринбургу. Если такие компании как Dreamteam открывают там проекты, значит, они видят там возможности роста. Я знаю Лешу – это человек очень вдумчивый и стратегический. Тот же Красноярск никогда не был туристическим направлением, но, то, что сделали там ребята, прекрасно, они открыли новый ресторанный мир, и город стал туристически-гастрономическим направлением. То же самое происходит в Нижнем. Многие сейчас говорят Камчатку, но туда смотреть слишком далеко, хотя опять же туризм дело благородное.

- По какому принципу выбирал страну для первого зарубежного проекта?

Выбор был сделан за меня. На Кипр меня позвал Алексей Буров. У них уже проект на большую часть был сделан. Оставалось решить, кого привлечь на роль бренд-шефа. Мы уже сотрудничали, например, я делал для шефов мастер-классы. Когда он мне показал референсы проекта на Кипре, мне очень понравилось, и я согласился без раздумий. Алексей мне всегда импонировал, его подход к построению команды, к продукту, к детальности – у нас нашлось очень много общего. Даже наши дети очень похожи друг на друга.

В бизнесе мне очень важны человеческие отношения. Каким бы ты ни был прекрасным бизнесменом, это не заменит хорошего человека. Возможно, со временем я начал больше обращать на это внимание. Если у вас нет определенной профессиональной эмпатии, то вы вместе ничего большого не построите.

- В чем для тебя разница работы с Антоном Пинским, Dreamteam и Folk Team?

Вообще во всем. Кто-то сказал, что любой ресторатор внутри имеет свое процентное соотношение творца, бизнесмена, мессии, провидца и прочее, и у разных ресторанных групп, у разных рестораторов этот процентаж разный. У кого-то больше бизнеса, у кого-то больше другого, у кого-то это в балансе.

Мне у Dreamteam и Folk Team нравится подход к деталям, к выбору гаджетов, приборов и прочих вещей, которые кому-то могут показаться незначительными. Потому что при визите в ресторан ты обращаешь внимание на эти детали, даже если они не бросаются в глаза. Это могут быть крутые подставки, какой-то мэтчинг в интерьере, в материалах и прочее.

Системность тоже у всех разная, не могу даже ничего плохого сказать. Но разница большая. Это опять же идет от людей, которые строят этот бизнес - все разные. И, как следствие, команды и компании, которые они выстраивают, - супер-разные.

Антон Евгеньевич, я думаю, больше бизнесмен, и это сказывается на его подходе. Потому что при скорости роста его бизнеса сложно на каждый проект выдавать сложное визионерское решение. Он немного по-другому строит всю свою систему. Это не хорошо и не плохо, это работает как бизнес. У Антона есть чему поучиться, у него интересный опыт, и не каждый бы смог к своим годам добиться такого статуса. У него меньше деталей, но внутренне построение истории иное. Нам с ним комфортно.

- Насколько сложно было делать проект вместе с Трояном и как вообще двум шефам на одной кухне?

Мы с ним друзья, и он крестный моего сына - у нас личностная параллель. Я всех своих поваров и шефов учу одной простой вещи: при построении бизнеса, когда ты работаешь с родственниками и друзьями, ваши отношения развиваются в двух параллелях - одна про личные взаимоотношения, другая про профессиональные, и они не пересекаются. Возможно, в начале из-за каких-то технических моментов, связанных с открытием проекта, у нас был легкий сумбур, но потом мы сели и распределили обязанности. Грубо говоря, составили системный чек-лист, если можно так выразиться, и разделили его на двоих. Мы часто передвигаемся, и если кто-то один в Москве, он должен проверить все внутри ресторана. Раз в две недели мы смотрим на экономические показатели и принимаем те или иные управленческие решения.

Ответственность - это та вещь, с которой приходит определенный рост. Все ищут волшебную таблетку, как начать расти, как больше зарабатывать – мне кажется, все дело в принятии ответственности. Ты принимаешь ответственность за деятельность и людей, с которыми работаешь. Я даже в двадцать лет не воспринимал себя как наемный рабочий, который пришел утром и ушел в 6 часов вечера. Я думаю, у большинства успешных шефов такой подход - они проводят много времени на работе, буквально посвящают себя ей и за все несут ответственность, им не безразлично, если стаканы стоят неровно, а цветы несвежие. Работа шеф повара для меня чуть больше, чем просто стоять у плиты и мне важно, что происходит внутри ресторана. А когда ты становишься партнером, это значит, что нужно прикладывать еще больше усилий. Ты должен всегда видеть какие-то вещи, которые вы можете поправить и сделать лучше.

- Скажи, на твой взгляд, что помогло тебе полностью реализоваться после переезда из Нижнего в Москву и не потеряться в такой конкурентной среде?

Ну я еще не реализовался до конца. Я считаю, что я в полном расцвете сил. Лучшие дни в моей жизни, конечно, были, но таких дней еще будет очень много, я уверен.   

Нет никакого, наверное, секрета. Многие думают, что меня сюда привезли, что у меня был пиарщик или еще что-то. Реально, когда я приехал, вообще никого не знал. Ни одного шефа, кроме Кости Ивлева.  С Володей Мухиним в фейсбуке (*) переписывались, с Березуцкими переписывался в скайпе. Для того, чтобы что-то получилось – нужно что-то делать. Я старался делать то, что мне близко с точки зрения еды. Были и взлеты, и падения. Важно, на мой взгляд, быть открытым к общению с людьми.

Возьмите, например, того же Андрея Шмакова - одно дело, когда шеф на какой-то волне взлетает на вершину, держится какой-то там год-полтора, а потом раз и все, уходит в небытие, и другое, когда человек старается постоянно работать над собой, делать что-то актуальное. Самое важное, когда ты уже становишься бренд-шефом или партнером – продолжать работать на кухне. Не бояться ее. Ни в кого не тыкаю пальцем, но я точно вижу людей, которые перестают работать на кухне, когда достигают какого-то статуса. Эту пуповину нельзя отрубать.   

- Что ты можешь назвать своим самым высоким взлетом и самым, наверное, показательным падением?

Я верю, что самый большой взлет еще впереди. Честно, на данный момент, я думаю, что это выступления на международных фестивалях – в Париже, Монреале, в Ирландии. Многие считают, что это пик моей карьеры, но я в это не верю.  

Провалом…  Я вообще на самом деле считаю, ошибки, провалы и твои неверные шаги, могут научить гораздо большему, чем победа. Провалов много разных было. Кто-то скажет: уход из Белуги, но я так не считаю. Бывало, что я принимал в какой-то момент неверные решения. Сто процентов эти вещи были, но если я буду сидеть и думать об этом, то вряд ли меня это приведет куда-то.

- В чем для тебя культура тела? Сколько времени ты этому вопросу ежедневно посвящаешь?

Пример приведу, у меня не так давно один шеф попросил наставничество дистанционно.  Я   у него спросил, ты в каком вопросе хочешь вырасти? Он говорит: ну лучше готовить, прокачать менеджмент кухни. Я говорю, понял, а что еще? Расскажи, чем ты занимаешься в жизни? Я для себя к сорока годам сделал вывод, что ты не можешь прокачивать только тело, ты не можешь только кулинарные книги читать и в этом вырасти. Возможно, это даст тебе рост до какого-то определенного уровня, а дальше уже нужно читать книги про менеджмент, делегирование и другое. Формировать для себя философию и делать выводы. Так и с культурой тела – важно не только физическое развитие, но и с головой уметь работать. Я не призываю всех ходить к психотерапевту, хотя для многих это ключ для преодоления барьеров. Важно к определенному возрасту прийти к балансу во всем. Если у тебя отсутствуют здоровые отношения внутри семьи, то это навредит в другом месте. Так же и со здоровьем. Со временем, уже после тридцати пяти, я уже начал понимать, что очень важно количество еды, которое ты ешь. Возможно, это звучит по-стариковски, но здоровье у тебя одно и нужно им заниматься. К сожалению, ужасные новости приходят о смерти молодых шеф-поваров. Буквально на днях ушел Дэниэл Хогландер, полгода назад Джеймс Кэнфиод, с которым лично я был знаком… Мы работаем в очень тяжелой среде, и физически, и морально, нужно на это тоже сделать поправку и следить за здоровьем. И обязательно нужно научиться расслабляться. Я вот медитирую, хожу на спортивный массаж, потому что зажатость мышц нарушает кровообращение - у тебя перестает тело правильно функционировать, а после двух правильных массажей ты понимаешь, как ты до этого как-то вообще до этого жил? Я еще расслабляюсь, когда провожу время с семьей. Для меня это морально крутое времяпровождение. Я переключаюсь. Ты не можешь быть постоянно головой в работе, это очень тяжело. Поэтому я начал сам себя ограничивать, что после такого-то времени я не поднимаю трубку по рабочим вопросам. Примерно после девяти я уже не готов разговаривать и выходные тоже отдыхаю. Кто-то сказал хорошую фразу: если хочешь выехать на спортивный трек, то должен быть уверен, что у тебя полный бак бензина. То есть, если ты хочешь выйти в какую-то условно высшую лигу, то должен быть уверен, что не только прокачан со всех сторон, но и обладаешь запасом энергии