Артем Автандилян — шеф Brunello, Баффет и Казино Сочи в Красной Поляне
Шеф трёх проектов в Красной Поляне. Паназиатская, русская и европейская кухня. Карьеру начал у шефа Ильи Захарова в ресторане Luciano в 2013 году.29.08.25
Артем Автандилян — шеф-повар ресторанов Brunello, Баффет и Казино Сочи, работающий на курорте Красная Поляна. Его кухня существует на стыке трёх направлений: паназиатского, русского и европейского — и именно это сочетание точнее всего характеризует то, как он мыслит на кухне: не через границы традиций, а через логику вкуса.
Вкус всегда стоит на первом месте. Всё, что вокруг него — лишь обрамление.
Родился Автандилян 11 августа 1985 года в Нефтекумске Ставропольского края. Ещё в двенадцатилетнем возрасте он готовил для близких — запекал слоёные баклажаны с сыром и зеленью, уже тогда экспериментируя с текстурами и сочетаниями. Этот импульс — пробовать, соединять неочевидное, искать — остался с ним и по сей день: многие блюда в его практике рождаются не по плану, а как результат случайного, но точного совпадения ингредиентов.
Путь к поварскому ремеслу у шефа оказался нелинейным. Первым образованием стала юриспруденция — профессия, которую он выбрал по распространённой логике, а не по призванию. Тяга к самовыражению через еду оказалась сильнее: Автандилян сменил направление и погрузился в ресторанную среду с самого её основания — работая официантом и барменом в московских заведениях. Этот период дал ему то, чего не даёт поварская школа: понимание ресторана как целостного организма, где каждый элемент зависит от другого.
Поворотным стало знакомство с шефом Ильёй Захаровым. Именно в его команде Автандилян в 2013 году встал к плите — начав с позиции заготовщика в Luciano. Следующие ступени — холодный цех, затем горячий в Zodiac — сложились в жёсткую, но продуктивную школу, где формировалось профессиональное мышление. Именно тогда шеф понял, что кулинария для него — не ремесло выживания, а способ создавать эмоции.
Сегодня Автандилян руководит несколькими проектами одновременно: в меню каждого из них прослеживается его фирменный почерк. Борщ соседствует с том-ямом, фуа-гра — со сморчками: классика и азиатские мотивы не конкурируют, а работают в связке. Минимализм в подаче при этом остаётся принципиальным: никакой декоративной перегруженности, только то, что усиливает вкус. Шеф убеждён, что безупречная техника и красивая тарелка становятся бессмысленными, если еда не производит впечатления.
За пределами кухни Автандилян остаётся таким же деятельным: играет в футбол и настольный теннис, занимается ММА, зимой — горные лыжи, летом — пляжный волейбол. Рыбалка стоит особняком: это его личное пространство для перезагрузки, тот самый тихий противовес интенсивному ресторанному ритму.
Десять лет у плиты сформировали у шефа чёткую систему координат: вкус первичен, всё остальное подчинено ему. Это не лозунг — это рабочий метод, который объясняет и стиль его меню, и то, почему разные по природе кухни в его исполнении не вступают в противоречие, а складываются в единое высказывание.
Показательно, что при всём разнообразии проектов почерк остаётся узнаваемым: шеф не адаптирует себя под формат заведения, а выстраивает формат вокруг собственной кулинарной логики. Паназиатские приёмы здесь не экзотическая вставка в русское меню, а равноправный инструмент — наравне с европейской техникой и локальной продуктовой памятью. Именно такая свобода от иерархии традиций позволяет ему удерживать концептуальную цельность там, где другой шеф рисковал бы получить эклектику без стержня.
Детское любопытство к ингредиентам, юридическая выдержка в принятии решений, барная насмотренность на гостей — всё это не случайный биографический багаж, а слои, которые ощущаются в том, как выстроены его блюда: внимательно, без лишних жестов, с уважением к человеку за столом. Физическая дисциплина вне кухни, судя по всему, работает на тот же принцип: шеф явно умеет дозировать усилие и восстановление. В итоге получается профессионал, для которого поиск не закончился с получением статуса, — он продолжается в каждом сезоне меню, в каждом случайном, но точном сочетании, которое однажды станет сигнатурным блюдом.
29.08.2025
Другие статьи из рубрики
