Андрей Шмаков: от Таллина до звезды Michelin

Когда Андрей Шмаков вспоминает начало пути, он говорит не о кулинарных школах, а о камбузе газовоза. Диплом судового механика, полученный в таллинском морском училище, оказался невостребованным — девяносто второй год ломал биографии быстрее, чем люди успевали строить планы. Единственной работой для двадцатилетнего выпускника стала должность буфетчика на грузовом судне. Восемь лет между портами Балтики: чистка картошки на экипаж, ночные смены, уроки у корабельного кока. К моменту списания на берег Шмаков уже командовал кухней круизного лайнера на линии Клайпеда — Киль.

«Формулы идеального блюда не существует. Есть продукт, есть сезон и есть честный подход — всё остальное вторично» — Андрей Шмаков

Суша встретила его без иллюзий. Шмаков взялся за кухню таллинского Kadriorg — и понял, что ничего не знает об итальянской гастрономии. Решение было характерным: уехать в Пьемонт и Лигурию, устроиться в местные рестораны без оплаты, но с правом учиться. Привезённый оттуда опыт превратил Kadriorg в одно из самых обсуждаемых мест эстонской столицы на следующие восемь лет.

Потом — петербургская «Лапландия», ранний эксперимент с нордической кухней, таллинские Le Bonaparte и RIBE, короткие, но ёмкие стажировки у Рене Редзепи в копенгагенском Noma и в хельсинкском Chez Dominique. Между большими проектами Шмаков пробовал строить собственные: камерное кафе, гастропаб с авторскими закусками, устричную. Не все выживали, но каждый прибавлял понимания того, как устроен ресторанный бизнес изнутри.

Перелом случился в тринадцатом году, когда Андрей Шмаков получил предложение возглавить кухню московского «Метрополя». Совместно с Аркадием Новиковым он выстроил концепцию Savva — ресторан, обращённый к русской кухне, но пересобранный в современной логике: сезонный продукт, фермерские поставки, овощи и зелень в центре тарелки. Имя проект получил в честь Саввы Мамонтова — мецената, некогда определившего облик всего района вокруг Большого театра.

Гид Gault&Millau присвоил «Савве» четыре «колпака» и признал Шмакова лучшим Executive Chef столицы. La Liste неоднократно включал проект в мировую подборку лучших ресторанов. Осенью двадцать первого года Savva получил звезду Michelin. К двадцать пятому году ресторан стабильно занимает верхние строчки рейтинга WHERETOEAT — и московского, и всероссийского — и отмечен тремя звёздами Russian Wine Awards.

Телевизионная карьера развивалась параллельно: «МастерШеф. Дети» на СТС, «Повара на колёсах» на Первом канале, «Стать шефом». Трижды лауреат Премии «Шеф-повар года». Куратор поварского направления Академии Stanfood. В конце двадцать третьего года Шмаков воплотил побочную мечту — закусочную «Шмак» в Лубянском проезде: двадцать два места, авторские сэндвичи и рок-н-ролл вместо белых скатертей. Осенью двадцать пятого стал совладельцем Riva в Таллине — городе, откуда тридцать лет назад уходил в первый рейс.

Три десятилетия, несколько стран, обнуление карьеры не единожды. Константа одна: Андрей Шмаков по-прежнему считает, что продукт важнее техники, а честная подача — важнее эффектной.