Из Геленджика в Москву: история успеха шеф-повара Евгения Цыганова

Евгений Цыганов родился в небольшом приморском городке Геленджике, там прошло его детство и юность. Вопроса о том, кем быть, у Евгения не возникало никогда. К кухне его тянуло с раннего детства. Немаловажную роль в становлении будущего маэстро сыграла мама. Она прекрасно готовила и сумела привить любовь к вкусной пище сыну. При этом они вместе много экспериментировали, изучали влияние различных специй на конечный результат, придумывали новые сочетания. Такая практика научила Евгения особой кулинарной вдумчивости. В основе приготовления каждого блюда маэстро лежит полное понимание природы используемых продуктов, знание кулинарных технологий, их физики и химии. В итоге на свет рождаются кулинарные произведения с идеально выверенными сочетаниями творчества и ремесла.

На кухню Евгений пришёл в 17 лет. Его первое место работы – ресторан средиземноморской кухни «Сен-Мишель» в родном Геленджике, меню которого строилось главным образом на черноморских морепродуктах. Затем перешёл в международную сеть отелей «Кемпински». Параллельно Евгений получил профильное образование, окончив торгово-экономический колледж в Ростове по специальности «Технология общественного питания», прошёл стажировку в Китае.

В 2017 году было принято решение перебраться в северную столицу для продолжения карьеры и покорения новых высот. В Санкт-Петербурге молодой повар прошёл стажировку в нескольких ресторанах и спустя год принял решение переехать в Москву, где ему сразу поступило предложение от Тахира Холикбердиева стать шеф-поваром в ресторане «Южане». В том же 2018 году Евгений прошёл стажировку у маэстро Владимира Мухина в Chef’s table, а уже на следующий год Цыганов становится главой кухни в ресторане Cameo, где был отмечен наградой в номинации «Шеф – открытие года». Фишка ресторана – отсутствие официантов: повара всё делают сами.

В 2021 году Цыганов принял участие в проекте А. Раппопорта «Павильон», а через год возглавил кухню Wine Skills.

Сегодня бренд-повар Цыганов возглавляет гастрономическую команду ENO Bistro. Это новый проект Folk Team, объединивший под одной крышей сразу три формата: загородный ресторан, винотеку и винный лекторий. Здесь, помимо обычного приёма гостей, регулярно проводятся профессиональные гастрономические встречи российских поваров и виноделов. Кроме этого, Цыганов является бренд-шефом ресторанной группы Д. Романова и В. Иванова.

Одним из последних направлений работы бренд-повара стало участие в испано-португальском проекте Pardon, идеологом которого выступил португалец Адриан Кетглас (имеет одну звезду «Мишлен») – шеф высокой авторской кухни, совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов в нескольких странах мира. Адриан и Евгений не раз ездили в Испанию на Мальорку, где Кетлас живёт и работает в настоящее время, чтобы разработать особенное меню для Pardon. 

Во время совместной работы было решено открыть ещё одну гастрономическую точку в Москве под названием «Анчоус». Это рыбная брассерия, в которой всегда шумно, людно и весело, где можно попробовать изысканный сибас или «простой» хот-дог, но… с осьминогом, а также рыбное сало, анчоусы, купаты, мортаделлу из осьминога и многое другое. «Анчоус» (официальное московское название Anchovy’s Club) – это своеобразный вызов меняющимся гастрономическим пристрастиям московской публики. Повара стали отмечать, что вкусы стали более пресными: клиенты хотят разбавленных специй, никакой лактозы или соли. Одна из задач «Анчоуса» – вернуть интерес к яркому, насыщенному, щедрому и богатому вкусу.

Евгений убеждён, что каждый продукт следует использовать целиком, ничего не добавляя, но и не убирая, т. е. соблюдать вкусовой баланс. Это достигается путём составления целой вкусовой гаммы вокруг основного продукта, способной максимально раскрыть вкусовые качества последнего.

Если выдаётся свободное время, его Евгений посвящает семье, а также своему хобби – фотографии.