Шеф-повар Владимир Мухин – гастролегенда современной русской кухни

Владимира Мухина можно без преувеличения назвать гастролегендой современной русской кухни. Он не раз побеждал в различных конкурсах, поработал во множестве ресторанов и открыл их немало. Сегодня он не только готовит, он собирает забытые рецепты по всей России, выступает спикером на различных мероприятиях, старается всячески развивать традиционную кухню. 

Детство и начало карьеры

Профессия Владимира была определена рождением. Он появился на свет 15 марта 1983. Его семья в нескольких поколениях поддерживала поварскую профессию, потому и самому Володе было суждено продолжить традицию. По воспоминаниям самого повара именно бабушка, Федосья Киреевна, которая занимала руководящую должность объединения организаций общественного питания, вложила больше всего в его гастрономической воспитание. Дедушка, будучи мастером производственного обучения, показывал как правильно хранить продукты и обрабатывать их. Отец, совместно со своим другом и, по совместительству, мэром Самары открыл ресторан в Ессентуках «Самарская Пристань», а также у него была своя кондитерская. 

В ресторане отца и начал свой профессиональный путь повар в пятом поколении Вова Мухин. Самая первая работа была доверена мальчику в 12 лет он мыл котлы на кухне. Затем ему стали доверять более сложные задачи, например, он разделывал коровьи туши, а также пристально следил за тем, чтобы не воровали сотрудники. Суровые девяностые диктовали свои условия… Как бы не старался отец привлечь сына к семейному бизнесу Вова принял решение уезжать покорять Москву. Там он поступил в Российский экономический университет имени Плеханова на факультет технологии общественного питания.

Карьерный путь

Учась на первом курсе на инженера-технолога общепита парень по счастливой случайности удалось познакомиться с президентом гильдии шеф-поваров «Открытая кухня» Александром Филиным. Они договорились о стажировке, а после нее парень получил должность в ресторане «Красная площадь». Эту судьбоносную встречу можно считать стартовой, для звездного повара. 

По окончании вуза повар продолжил сотрудничество с Филиным. Последовало открытие ресторана «Булошная», где должность шефа занял Володя Мухин, в свои 21. В дальнейшем он обучался поварскому искусству в других ресторанах, среди них «Белград», «Китай-город», «Ностальжи», «Пушкин», Scandinavia. Также проходил обучение в Французской Академии Гастрономического Искусства Филиппа Парка. 

Еще в начале своего карьерного пути Вова много внимания уделял дореволюционными кулинарными традициями, его вдохновляла идея сделать русскую кухню величественной, он хотел поднять ее в глазах мировых ценителей и сделать так, чтобы о ней говорили повсеместно. 

В поддержании своей идеи он Мухин отправился покорять Францию своими русскими рецептами. По приглашению Администрации города Авиньон, два года подряд (2008, 2009) совместно с французским поваром Кристианом Этьеном русский шеф и стажер Академии Парк проводил недели русской кухни и гала-ужин «Русское Рождество» в ресторанах Прованса: «La Vieille Fontaine» – Hôtel d'Europe à Avignon и «Christian Etienne», отмеченных гидом Мишлен в Авиньоне. Заслуги Владимира были отмечены благодарностью Мэра города. 

В 2010-м русские вечера снова прошли в Авиньоне, а также в деревне Бару, в одноименном ресторане. Русская кухня пришлась по вкусу Европейцам и Мухин отправился домой дальше изучать старинные, дореволюционные рецепты в библиотеках, экспедициях и монастырях. 

Во времена работы в «Булошной» он познакомился с Борисом Зарьковым. В 2012 Борис владел рестораном White Rabbit и руководил одноименным ресторанным альянсом. Зарьков несколько раз пробовал блюда, приготовленные Мухиным и наконец решил позвать его на должность шефа своего ресторана. Оно как раз освободилось после ухода Константина Ивлева, у которого телевизионная карьера была в большем приоритете. Далее профессиональное развитие строилось в WRF. 

White Rabbit Family

Альянс WRF начался с одного ресторана, открытого в 2011 году по мотивам сказок Льюиса Кэрролла. В 2012 году, после того как кухня флагманского ресторана попала в руки молодого Мухина, семья начала активно разрастаться. Практически во всех проектах повар принимал непосредственное участие. На сегодняшний день семья кролика насчитывает более 30 ресторанов. Ко многим из них шеф имеет непосредственное отношение. . 

В 2014 открылся Red Fox в Сочи, на курорте «Роза Хутор» в преддверии Олимпийских Игр. Далее, в 2017 году Мухин стал соучредителем международного гастрономического фестиваля IKRA, а позже был открыт гастротеатр Chef’s Table by White Rabbit на 18 мест. Тем не менее шеф не выделяет Chef’s Table в качестве отдельного ресторана, но относится к нему как пространству внутри «Кролика», в котором может проявлять свою гастрономическую фантазию и делиться ею с гостями. 

В 2018 году в качестве бренд-шефа Мухин открывал ресторан «Горыныч». В том же году состоялся грандиозный запуск рыбного ресторана «Сахалин», с панорамным видом на крыше гостиницы «Азимут». В нем шеф Мухин сформировал концепцию региональных продуктов, из которых создаются блюда средиземноморской и азиатской кулинарных традиций. Еще два проекта при участии Мухина заработало в 2020 году. Это иммерсивный гастропроект Krasota и wellbeing бистро SHE – совместный проект с Ксенией Собчак и Сашей Вайнер. 

White Rabbit Lab

White Rabbit Lab – уникальный проект холдинга, который представляет собой пространство для творчества и гастрономических экспериментов. В ней собраны передовые технологии, позволяющие ставить гастрономические эксперименты и потом делиться ими с гостями. Время от времени лаборатория представляет дегустационные сеты, которые разрабатываются и подаются здесь же.

Пандемия COVID-19

В  то время, когда вся Москва и страна в целом закрылась на карантин Мухин со своей командой не собирался прощаться с ресторанным делом. Потому решил вывести его на новый уровень. Так появились онлайн ужины. Команда подготавливала ингредиенты, фасовала их по отдельным боксам и подписывала, а курьер доставлял пакеты с таким «конструктором» гостям на дом. В определенное время все участники подключались к онлайн сессии и под руководством шефа собирали, доготавливали блюда, красиво сервировали их и могли насладиться изысканным ужином как в ресторане в приятной компании. 

Всего за время локдауна Мухин провел более ста ужинов. Не только наш русский шеф принял участие в этом проекте. Вместе с ним также готовили шеф-повара Вирхилио Мартинес, Хорхе Вайехо, Зайю Хасегава, Доминик Кренн, Бо Сонгвисава и другие. Деньги за такие ужины полностью уходили на помощь сотрудникам кухни и зала ресторана. Также команда Мухина совместно с брендом Electrolux готовила и доставляла около 60 обедов для медиков из ковидных зон ежедневно.

Достижения и награды 

2013 – «Лучший молодой шеф-повар России», Вице-чемпион международного конкурса молодых шеф-поваров San Pellegrino. 

В 2014 White Rabbit благодаря Мухину, занимает 71 место в The World’s 50 Best Restaurants. 

В 2015 White Rabbit – 23 место рейтинга 50 лучших ресторанов мира.  

В 2016 – 18 место.

В 2017 – 23-е место в топ-50, 4 колпака от французского гида Gault&Millau, звание «шеф-легенда». В этом же году вышел проект Chef’s Table от Netflix с участием Владимира Мухина. Его заметили после регаты San Pellegrino и пригласили сняться в выпуске третьего сезона. 

В 2018 – 15-е место в рейтинге лучших.

В 2019 – 13 позиция, девятый в списке лучших поваров мира по мнении профессиональной поварской премии Best Chef Award, премия «Лучшие в индустрии. Шеф года» от профессионального сообщества «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

2020 – шеф-повар года по версии национальной ресторанной премии WhereToEat Russia, 25 место в списке The World’s 50 Best Restaurants 2020. 

2021 – 9 место в рейтинге 100 лучших поваров мира, White Rabbit – 25 место в списке лучших заведений мира. Звезда Michelin и место в гиде на 2022 год для «Белого кролика». 

Профессиональный взгляд на кухню

Владимир – это шеф, который несет знамя русской кухни. Это не привычное, советское прошлое, которое знакомо многим, а забытое кулинарное искусство, которое строится на исконно русских продуктах, несправедливо забытых и вытесненных иностранными. Он стремится популяризировать русскую кухню во всем мире, сделать ее узнаваемой, наделить собственным «голосом» и вывести в тренды. 

Его дегустационные сеты «Домострой», Russian Evolution, «Контраст», и пророческий «Черный лебедь», появившийся накануне пандемии создавались по zero waste-концепции, а также поддерживали тренды еда как лекарство, глокализация, цифровые приправы и музыка овощей и фруктов. В 2020 году «Белый Кролик» открылся снова в новом интерьере, в честь чего повар презентовал сет «Метаморфозы». Также он стал ретроспективной оценке своего поварского пути. И сегодня Владимир активно готовит по вечерам на кухне «Белого Кролика», а днем занимается текущими вопросами в ресторанах альянса.