Анатолий Казаков о конкуренции и гастрономии

Что такое конкуренция в гастрономии? Чувствуешь ли ты ее сейчас на рынке, в чем она для тебя проявляется?

В моем понимании здравая, то есть здоровая конкуренция - возможность всегда улучшать свой продукт. Да, мы, конечно, чувствуем ее на рынке. И это прекрасно. Поскольку у нас нет какого-то огромного туристического потока из новых людей, которые каждый день приходят в рестораны, мы работаем с определенным пулом гостей. И вынуждены делить их с другими ресторанами. Только улучшая свой продукт, его восприятие, сезонность, качество сервиса, клиентский опыт, только так мы конкурируем на рынке.

—  Что удалось реализовать в Гвидоне, что ты не делал в эпоху Селфи?

Слушай, эти проекты идут параллельно, они максимально разные с точки зрения того, как мы их позиционируем и что там готовим. То есть это два разных ресторана с разной философией и разными культурными кодами. Гвидон - это такой рыбный, прифранцуженный, более классический ресторан, но тоже максимально сезонный. Selfie - это ресторан, где много русских техник, русских вкусов, порядка 90% русских продуктов, на поиск которых мы тратим очень много времени и сил. В «Гвидоне», пожалуй, реализовать удалось более современную классическую еду, которую я бы сам хотел есть каждый день. С точки зрения сезона - это много классной свежей рыбы, легкой еды.

— Селфи уже 10 лет. Есть ли срок годности у ресторана? Возможно ли развитие после того как многие годы все и так на своих местах?

Selfie для меня - это такой идеальный показатель долговечности ресторана, который развивается год от года. Конечно, может кому-то показаться, что сложнее находить мотивацию для улучшения процессов, но мы стараемся и находим. Поэтому каждый день и я, и большая команда людей, которые компетентны в этом, занимаются его развитием. Есть ли срок годности у проектов? Слушай, я считаю, если к ресторану относиться бережно, с большой прогрессией, у него тогда отсутствует такое понятие, как срок годности. Ресторан - живой организм как геопластика - подстраивается под время, под запросы и видоизменяется. Конечно, если ты открываешь проект и ничего в нем абсолютно не меняешь ни с точки зрения восприятия, ни духа времени, он будет не актуален, не интересен и вскоре закроется. Гости наши взрослеют, у них меняются вкусы, взгляды, поэтому мы должны в духе времени взаимодействовать с клиентом, с рынком, с природой, со стилистикой. Если мы говорим про стиль и дизайн - то Selfie сделан в стилистике современной классики, где ты можешь потихоньку менять мебель и там всегда будет чувствоваться новизна.

— За что платят шеф-повару? Это фикс, это процент или получается зарабатывать на гастролях-мероприятиях? 

Шеф-повару всегда платят за его компетенции и за результат. Чем больше у него компетенций, тем больше оплачивается труд. Если мы говорим про какие-то гастроли или мероприятия, то да, это хорошая возможность зарабатывать и для меня, и для моих шефов, которые работают в каждом ресторане.

— Что ты готовишь дома на ужин? Часто ли вообще готовишь дома? 

Я готовлю очень редко, потому что много работаю и время дома хочется тратить на общение с близкими и развитие своих детей. Но когда мне удается, например, когда хочу пригласить друзей в гости, я готовлю простые домашние вещи: жареное мясо, овощи, сезонные салаты. Мне не хочется кого-то удивлять дома, хочется просто вкусно накормить и поесть так же вкусно самому.

— Знаю ты увлекаешь хоккеем. С детства играешь или начал относительно недвно? Почему именно этот вид спорта?

Я с детства профессионально занимался водным поло. А в хоккей поигрывал в детстве во дворе. И в 30 лет решил возобновить эту историю.

— Ты хочешь свой проект как основатель? Каким бы он был?

Во всех ресторанах, которыми я занимаюсь, я партнёр и основатель. Я везде работаю на себя в партнерстве с компанией. Поэтому так или иначе делаю то, что считаю нужным и то, что мне хочется делать. Если говорить то про какой-то вообще отдельный проект, в таких вопросах я прагматик: надо смотреть, где он будет сделан, в какую эпоху, в какое время мы будем жить, поэтому сложно говорить без контекста времени.