Сергей Бирючков: 23 года кухни, обучение шефов и barbikyu

Сергей Бирючков — бренд-шеф конаковской «Кафемолки». В его работе русская база соседствует с фьюжном, итальянским опытом и разными технологическими приёмами.

В ресторанную сферу Бирючков вошёл в 16 лет с позиции коренщика. За 23 года в индустрии он прошёл несколько уровней: пять лет провёл на поварской позиции, два года занимал ступень су-шефа, пять лет отвечал за кухню как шеф, а следующие двенадцать — на бренд-шефском уровне.

Зарубежная практика Бирючкова связана с Францией, Испанией, ОАЭ, Израилем, Италией и Индонезией. В списке стажировок и рабочих точек — le musee, Arshange, Les Terrasses de Lyon, Passadis del pep, El vell saria, El quim, Sant andrea, La madia, Principe cerami, Ronda locatelli и Azura.

Учился Бирючков у Марка Ульриха, Патриса Тережоля, Массимо Мантарро, Лорана Бурсье и Джорджо Локателли. Позже сам начал передавать опыт: вёл итальянское и немецкое направления в школе «ГастрономЪ», а также делал обучающие занятия для «Метро Кеш энд Керри».

Постепенно его интерес сместился от отдельных блюд к устройству ресторанов: управленческой работе, подготовке шефских команд, проектированию производственных процессов и фабрик кухонь. Так появились консалтинговое агентство и онлайн-школа barbikyu. Вне работы Бирючков занимается спортом, интересуется историей и путешествиями, женат; в семье растут сын и дочь.