Адриан Кетглас: от Буэнос-Айреса до Michelin

Адриан Кетглас прошёл путь от официанта в китайском ресторане на Майорке до обладателя звезды Michelin — и сделал это дважды переехав через океан, трижды сменив страну и однажды отказавшись от профессии ветеринара, которую даже не успел освоить.

«Тридцать блюд нужно отдать как фотокопии. Ни одно не может отличаться от предыдущего» — принцип, вынесенный Кетгласом из кухни Марко Пьера Уайта

Родился в Буэнос-Айресе, в семье, где традиционное аргентинское изобилие мяса и пасты уступало средиземноморским привычкам отца — выходца с Майорки. Дома главным поваром был папа: рыба, морепродукты, улитки по-майоркински, оливки «транкала» с диким фенхелем и чили, красиво сервированный стол и разговоры за ужином как ритуал. Маленький Адриан перед каждой готовкой тайком выпускал пару улиток на свободу — жалел. Кулинарные амбиции появились значительно позже.

В шестнадцать лет семья перебралась на родину отца — Майорку. Адриан Кетглас поступил учиться на ветеринара, параллельно подрабатывал официантом, потом барменом, прошёл курсы миксологии. С друзьями вложился в собственный бар-ресторан. Именно там пожилая женщина-шеф разглядела в молодом официанте будущего повара и настояла на учёбе. Кетглас продал свою долю и в девяносто шестом уехал в Париж — в школу Marie-Blanche de Broglie.

Полтора года классического французского образования открыли двери в La Belle Polo, а затем — в Лондон, в команду Марко Пьера Уайта. Жёсткая дисциплина, выверенная до миллиметра подача, никакой импровизации — только безупречное повторение. Через полтора года бывший наставник позвал обратно на Майорку, в отель Reads. Ресторан считался лучшим на острове, но страдал от нестабильности. Адриан Кетглас, впитавший лондонские стандарты, начал с наведения порядка: от шеф-де-парти поднялся до су-шефа, а через год привёл кухню к звезде Michelin. Проработал в Reads шесть лет.

В двухтысячных Испания переживала гастрономический бум, но Кетгласу хотелось масштаба. В 2005-м он принял предложение переехать в Москву и возглавить «Чиполлино». Риск был серьёзный: жена, двое маленьких детей, незнакомая страна. Старая команда во главе с предыдущим шефом уволилась в полном составе. На кастинг пришли двое. Кетглас начал с нуля — собрал новую бригаду, ключевым звеном стал су-шеф Андрей Жданов. К ноябрю ресторан получил множество наград и вошёл в гид ведущего испанского критика.

Работа в дорогом «Чиполлино» привела Кетгласа к парадоксу: его еду знают все, но пробуют единицы. Ответом стал AQ Kitchen — место, где авторская гастрономия звучит без пафоса и за разумные деньги. На Майорке он воплотил ту же идею в сет-ресторане Manifest: бумажные салфетки, простой интерьер, но кухня, которая быстро завоевала критиков. Был концепт-шефом Grand Cru и The Сад, совладельцем AQ Chicken и Adri BBQ.

Сегодня Адриан Кетглас — бренд-шеф московского Padron. Это современное прочтение иберийской кухни с акцентом на асадор — приготовление на углях и в печи. Отдельная гордость проекта — самая обширная карта испанских вин в России: более трёхсот наименований, включая редкие винтажи прошлого века. По убеждению Кетгласа, гастрономия циклична: люди устали от экспериментов и пен, и будущее — за возвращением к продукту, уважением к фермеру и интеллектуальной простотой.