Александр Чурилов: бренд-шеф «На Даче» — о кухне как внутреннем мире
Бренд-шеф ресторана «На Даче» в Новосибирске. Русская и европейская кухня, стажировки в Монпелье и Венеции, девять лет в одном коллективе.15.10.24
Когда Александр Чурилов говорит, что профессия шеф-повара — история некоммерческая, это не поза и не красивая формулировка для интервью. Так он устроен. Бренд-шеф новосибирского ресторана «На Даче», специализирующегося на русской и европейской кухне, прошёл путь от деревенской печки до стажировки во французском Монпелье — и на каждом этапе руководствовался не карьерным расчётом, а тем, насколько место и задача резонируют с его собственными ценностями.
«Дедушка, ты неправильно делаешь! Фаршируют блины вот так!» — в семь лет Александр уже не просто помогал на кухне, но и поправлял старших.
Вырос Чурилов в деревне. Отец — зоотехник, человек, выбравший профессию по сердцу и всю жизнь тянувшийся к природе. Мать занималась домом, и пока большинство сверстников пропадали в детском саду, маленький Александр почти всё своё время проводил рядом с ней — у плиты, у разделочной доски, среди кастрюль и запахов. Не просто крутился рядом, а наблюдал, запоминал, включался. К семи годам мог полноценно заменить маму у плиты и уже тогда не стеснялся давать советы взрослым. Со временем к маминым запискам прибавились кулинарные книги, к наблюдениям — собственные опыты, не всегда заканчивавшиеся успехом, зато всегда осмысленные.
В какой-то момент стало очевидно: одной интуиции и чужого опыта для серьёзного роста мало. Нужна теория. Чурилов поступил в техникум, а затем — в Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, где получил специальность инженера общественного питания. Расчёты, технико-технологические карты, понимание того, что происходит с продуктом при воздействии температуры или при соединении разных ингредиентов, — всё это поначалу кажется далёким от кулинарного искусства. Но именно такая инженерная база, убеждён Александр, со временем начинает работать как фундамент, на котором держится всё остальное.
Первым местом работы стал ресторан Beaver в городе-курорте Белокуриха. Там многое встало на место: благодаря шефу у Чурилова сформировалось профессиональное отношение к продукту и понимание кухни как системы. Год спустя стало ясно, что этот этап исчерпан, и нужно двигаться дальше. Следующим городом оказался Новосибирск — и попал он туда, что называется, по старинке. Отец Александра через своего руководителя вышел на известного новосибирского шефа, ныне владельца ресторана «Коробок», Руслана Коробова. Разговор был коротким: «Есть паренёк, хочет приехать». — «Пускай едет». Никаких резюме и собеседований — так тогда работало. Шанс давали охотно, другой вопрос — кто им пользовался.
Так Чурилов оказался в «Кино-кафе» при кинотеатре «Победа» — и задержался там на девять лет. Коллектив подобрался молодой, энергичный; людей пробовали на разных позициях, смотрели, где кто раскрывается. Именно здесь состоялось его знакомство с должностью шеф-повара. Желание разбираться в деталях, пробовать новые техники, углубляться в технологии — всё это в «Победе» не просто не мешало, а приветствовалось. Отдельной строкой в этой главе стоит Вера Алиевна, на тот момент один из собственников бизнеса: её умение доносить идеи, профессиональный опыт и способность вдохновлять людей оставили след, который Александр ощущает до сих пор. По его словам, она восхищает его по сей день.
Уходил из «Победы» без нового места — просто накопилась усталость. Плюс к тому моменту был женат, росли две дочери, и хотелось сместить баланс в сторону семьи. Долго в паузе, впрочем, не пробыл: люди кухни, как он сам формулирует, плохо переносят расслабленное состояние — адреналин рабочей «запары» засасывает. Первым делом он взялся запустить новый ресторан — с задачей справился, и вскоре последовало приглашение возглавить кухню Park Cafe, заметного заведения в самом центре Новосибирска. Концепция совпала с его взглядами: никакого конвейера, есть идея и характер. Нагрузка оказалась серьёзной, зато и насыщенность — под стать. Параллельно шли профессиональные поездки по стране и за её пределами, обучения, дегустации. Кульминацией этого периода стала стажировка во французском Монпелье — по словам Чурилова, колоссальный скачок в насмотренности и источник свежих идей. В его биографии также значится стажировка в Венеции. Когда Park Cafe сменил курс в сторону высокого трафика и растерял индивидуальность — Александр ушёл вместе с ней.
Сегодня Александр Чурилов — бренд-шеф ресторана «На Даче» в Новосибирске. За два года вместе с командой удалось провести продуманные изменения, и ресторан уверенно пошёл вверх по всем направлениям. «На Даче» для него — про душу, эмоциональный интеллект, любовь к Родине, природе, её богатству. Никакой гонки за хайпом и соцсетевой суетой: просто красиво, спокойно и вкусно. Трёх дочерей и любимую супругу он называет частью того, что делает его счастливым человеком, — наравне с едой и творчеством. О планах на пять лет вперёд отвечает без паузы: с бородой — и за плитой.
15.10.2024
Другие статьи из рубрики
