Александр Левченков: паназиатская кухня Nama и философия баланса вкусов
Шеф-повар Александр Левченков руководит кухней Nama в Санкт-Петербурге, сочетая паназиатскую традицию с авторским взглядом на баланс вкусов.27.12.21
Шеф-повар Александр Левченков работает в Санкт-Петербурге и возглавляет кухню ресторана Nama — проекта, построенного на паназиатской и авторской кулинарной традиции. Именно здесь в полной мере воплощается его представление о том, каким должно быть блюдо: не просто сытным, а выверенным до последней ноты вкуса.
Идеальное блюдо — это баланс кислого, солёного и сладкого, где каждый элемент усиливает остальные.
Фундамент паназиатской кухни Левченков закладывал в Buddha-Bar — под руководством новозеландского шеф-повара Аарона Стотта. Именно там сформировалось понимание принципов, на которых держится азиатская гастрономия. Параллельно он изучал управленческую сторону профессии: навыки построения команды и организации кухни Александр оттачивал вместе с Александром Бугаевским. В разные периоды карьеры он работал шеф-поваром в ресторанах Mandarin и «Находка».
В своей работе Левченков отталкивается от качества исходного продукта — это для него отправная точка, а не финальный штрих. Задача кухни, по его убеждению, состоит в том, чтобы придать продукту форму и раскрыть его природный вкус, а не перекрыть его техническими приёмами. Ключевым критерием оценки готового блюда остаётся гармония органолептических свойств: соотношение кислого, солёного и сладкого должно быть безупречным.
Отдельное место в его подходе занимает визуальная подача. Левченков убеждён: еда обязана привлекать взгляд и вызывать интерес — при этом оставаясь понятной и узнаваемой для гостя. Красота на тарелке не должна превращаться в загадку.
27.12.2021
Другие статьи из рубрики
