Алексей Гаврилин: двадцать лет практики и Comfort Seafood в Клёво Морской Порт
Шеф-повар ресторана Клёво Морской Порт by Novikov в Сочи. Двадцать лет практики, итальянская школа и кухня Comfort Seafood.12.09.24
За плечами у Алексея Гаврилина — двадцать лет у плиты и частная выучка у троих мэтров средиземноморской и итальянской традиции: Валентино Бонтемпи, Карло Греко, Джузеппе Дави. Сегодня он стоит во главе кухни Клёво Морской Порт by Novikov в Сочи, где придерживается направления Comfort Seafood.
Рыба, икра, краб, устрицы, морские ежи — продукты с нежным минеральным вкусом, которые важно не заглушить, а оттенить: точным соусом, верно выбранным жаром или намеренным отсутствием термической обработки.
Меню существует в постоянном движении: команда непрерывно пробует новые решения, не давая концепции застыть. Инструментарий широк — открытый гриль, дровяная печь, раскалённый чугун, соляная корка, raw-бар. Выбор техники каждый раз продиктован самим продуктом. Салаты и гарниры встроены в ту же логику: любой из них без усилий складывается в осмысленное сочетание с основным блюдом.
До сочинского берега Гаврилин работал на двух московских площадках той же группы — флагманском Клёво на Петровке и Усачевском рынке. Нынешний проект он ведёт уже несколько лет, шаг за шагом выстраивая собственный язык на пересечении итальянской школы и черноморского сезонного продукта.
12.09.2024
Другие статьи из рубрики
