Александр Ефремов: европейская душа с азиатским акцентом

В 32 года шеф-повар Александр Ефремов уже провёл на профессиональной кухне больше половины своей жизни — первый фартук он надел ещё школьником в Самаре. Сегодня он руководит кухней московского Anna Bistro, где бефстроганов соседствует с татаки из говядины, а завтраки строятся вокруг японских техник и неожиданных сочетаний.

Абсолютное качество продукта — главное правило. Никакой приём не спасёт посредственный ингредиент.

Шестнадцать лет назад практика на кухне могла остаться просто строчкой в школьном дневнике. Для Ефремова она стала точкой невозврата. Пройдя путь от новичка до су-шефа сразу в нескольких заметных московских проектах — Sartoria Lamberti, Rossini, Коллектив Наркомфин, — он впервые примерил роль шефа в ресторане Littles. Именно там его заметил Глен Баллис, и приглашение войти в команду Lucky Group не заставило себя ждать. В проектах Santi и Claudia Александр работал бок о бок с одним из самых влиятельных рестораторов Москвы, оттачивая то, что сам называет главным правилом профессии: абсолютное качество продукта.

Александр Ефремов убеждён: никакой кулинарный приём не спасёт посредственный ингредиент. Поэтому список поставщиков у него — живой документ: только фермеры, ремесленники и небольшие хозяйства, которые доставляют продукты ежедневно. Вдохновение шеф черпает из кулинарных книг со всего мира, но в голове уже давно зреет мечта о собственном ресторане — без электрических плит и теппанов, только открытый огонь, дым и живое тепло.

В Anna Bistro шеф-повар Александр Ефремов воплощает концепцию, которую можно описать одной фразой: европейская душа, азиатский акцент. Привычные блюда здесь переосмыслены через техники и ингредиенты Азии — крабовые котлеты выходят с мисо-соусом, куриный суп заправляется рамен-лапшой, ролл с авокадо приправляется цитрусовым понзу. Раздел роллов выделен особо: каждый подаётся с микс-салатом, создавая тонкую нить между двумя кулинарными традициями.

Недавно шеф запустил завтраки — и они органично продолжают общую логику ресторана. Среди утренних позиций — паровой омлет с лососем или угрём, омлет в форме торнадо с крабом, сырники с сезонными ягодами и соусом на основе юдзу, а также омлет с грибным дуэтом из вешенок и шиитаке. Каждое блюдо узнаваемо по форме, но удивляет там, где этого не ждёшь. Подаётся всё на бело-голубой посуде, часть которой производится на гжельской фабрике, — детали, которые превращают визит в нечто уютное и домашнее.

Простота и неожиданность в одной тарелке — именно это превращает Anna Bistro в место, куда хочется возвращаться.