Рамен без потолка: Алтын Израилов и философия [KU:] рамен изакая

Бренд-шеф московской сети [KU:] рамен изакая. Уроженец Таласа, дважды стажировавшийся у японских мастеров и доросший от рамен-повара до куратора всех проектов.

30.06.24

Карьера Алтына Израилова — это несколько резких разворотов и одна устойчивая точка притяжения: японская кухня, которая, однажды втянув его в свою орбиту, так и не отпустила. Сейчас он бренд-шеф сети [KU:] рамен изакая и отвечает за стандарты всех московских заведений.

Токийские мастера открыли ему простую истину: люди посвящают годы одному блюду — и никто из них не считает работу законченной.

Всё начиналось в киргизском Таласе: мальчиком он охотно готовил для всей семьи, а старший брат, разглядев в этом не просто привычку, направил его в профессиональный лицей. В 2008 году Алтын поступил туда и параллельно с учёбой проходил стажировки в местных заведениях. После диплома два года отработал в ресторане турецкой кухни, а в 2011-м перебрался в Москву.

Столица открылась ему через итальянскую кухню: в Mi Pice он пришёл рядовым поваром и за два года поднялся до старшего. Затем последовали Zupperia и Glenuill — с 2014 по 2016 год, — после чего занял позицию су-шефа в Bread and Meat. В 2017-м сделал неожиданный выбор: отставил в сторону привычную европейскую традицию и перешёл в [KU:] рамен-поваром, фактически начав с нуля в совершенно другой гастрономической культуре.

Год работы — и первая поездка в Токио: стажировки у признанных японских мастеров радикально изменили его представление о ремесле. В 2019-м он снова отправился в Японию, на этот раз сосредоточившись на техниках изакая. Открытие второго ресторана сети принесло ему должность су-шефа, а запуск площадки в Москва-Сити закрепил за ним позицию шефа.

Сегодня Алтын Израилов курирует все проекты [KU:], удерживая единый стандарт на каждой точке. За пределами кухни у него — другая команда: ещё в начале работы в сети он собрал футбольный состав из поваров, и с тех пор они выходят на поле каждую неделю.

30.06.2024

Другие статьи из рубрики