Есть шефы, которые пришли в профессию через случайность, а есть те, кто выбрал её осознанно и рано. Анастасия Шульгина — из вторых: толчком стал просмотренный в детстве мультфильм «Рататуй», после которого тринадцатилетняя девочка твёрдо решила стать поваром. Первая практика прошла в обычной столовой, где инвентарь был явно рассчитан не на её рост. Сегодня за плечами — десятилетие в Horeca, позиция бренд-шефа московской сети кофеен-бистро Natura и членство в профессиональном объединении Chefs Team Russia.
Несколько месяцев ушло на то, чтобы добиться нужного баланса между вкусом и структурой теста — так появились три рецептуры авторского хлеба на закваске.
Карьерный маршрут Шульгиной пролегал через несколько заведений разного формата. Среди ключевых точек — работа во французском ресторане и учёба в петербургской школе «СВЧ», где она в том числе углублённо изучала соусы. Эти этапы закрепили основные направления её экспертизы: французская кухня, проектирование меню, написание технологических карт и открытие кухонь на новых площадках.
В Natura Шульгина занимается вводом позиций в меню, отвечает за качество на всех точках сети и выстраивает работу с персоналом. Её кулинарный интерес тяготеет к растительным продуктам и здоровому питанию, но на практике она легко переключается между запросами разной аудитории — адаптирует блюда под гостей, которым нужны сытные порции, и под семьи с детьми, которым важен сбалансированный состав. Собственный принцип работы она формулирует коротко: простота не должна быть синонимом однообразия.
Отдельная история — хлеб. Шульгина разработала три рецептуры на закваске: пшеничный вариант с грецкими орехами, солодовый с клюквой и цельнозерновой с добавлением льна. Помимо собственных рецептов, она вложила немало времени в передачу знаний: под её руководством выросли десятки поваров и су-шефов, а нынешняя команда, которую она собрала, превышает двадцать человек. Это делает её не только автором меню, но и человеком, формирующим профессиональную среду вокруг себя.
19.10.2025
Другие статьи из рубрики
