Андрей Рязанцев: вкус — первый критерий, остальное — адаптация

Москвич, сорок три года, семь лет в роли бренд-шефа пищевого производства Mr.Food — у Рязанцева нет склонности к громким самопрезентациям. Зато есть чёткое понимание, чем он занимается и зачем. Диапазон кухни — европейская и азиатская. Работа — не в ресторанном зале, а на производстве: рецептуры, продуктовые линейки, запуск новых позиций.

Интерес к кулинарии Рязанцев датирует детским садом: первое знакомство с манной кашей с комочками оставило ощущение, что готовить можно и нужно иначе. Тогда это не переросло в решение. Поворотным оказался другой момент — восьмой или девятый класс, весенние каникулы, подработка помощником повара в кафе. Атмосфера профессиональной кухни захватила почти мгновенно. После девятого класса — кулинарное училище, а с первого курса — ежедневная практика в ресторане на Преображенской площади. Практиканту по регламенту полагалось четыре рабочих часа; Рязанцев приходил с утра и уходил со всей сменой, ближе к часу ночи. Этот период он называет точкой настоящего вхождения в профессию.

Среда была двойственной. Рядом работали мастера советской школы с прочной фундаментальной базой; одновременно московская кухня тех лет переживала волну иностранных шефов-экспатов с другими техниками и другой культурой приготовления. Рязанцев оказался между двумя этими мирами и впитывал оба. Этот симбиоз он сам считает идеальной стартовой точкой.

Среди внутренних инициатив Mr.Food он выделяет Creative Kitchen — не по личной привязанности, а по масштабу результата. Бренд повлёк за собой ощутимое расширение ассортимента компании: была выстроена линейка продуктов с особым вниманием к выбору сырья и методам его обработки, с ориентацией на актуальные тренды питания и реальные предпочтения потребителей. При этом Рязанцев оговаривается: проекты по разработке рецептур он не ранжирует по значимости — каждый даёт возможность реализовать профессиональную интуицию и принести компании измеримый результат.

Из технологий в приоритете — су-вид: низкая температура в вакуумной среде позволяет сохранить сочность, снизить термопотери и обеспечить воспроизводимое качество от партии к партии. Последнее на производстве критично. Усилителей вкуса в работе нет — Mr.Food придерживается политики здорового питания, и это условие принято как данность. Вместо них — свежие ингредиенты, точная работа со специями и соблюдение базовых принципов баланса. Специи, по убеждению Рязанцева, вводят постепенно: их задача — подчеркнуть характер основного продукта, а не вытеснить его.

«Можно пошутить, что самая главная кулинарная хитрость — это глутамат натрия. Однако мы не используем такие вещества из-за политики компании, ориентированной на здоровое питание»

Вкусовая позиция у него определённая. Вкусы должны работать в единой системе, а не конкурировать ради внешнего эффекта. Горький десерт или свежий салат, заглушённый чесночным соусом, — не его история. Рыба обязана быть со вкусом рыбы; то, что претендует на свежесть, должно её демонстрировать. При этом Рязанцев сторонится «гладких», невнятных решений: в гастрономическом блюде — достаточно солоно, чтобы вкус звучал; в десерте — достаточно сладко, чтобы не хотелось запивать. Контрастность и яркость важны — но внутри баланса, а не вопреки ему.

Работа под конкретные бренды — это постоянное маневрирование между тремя осями: технологичность, вкус, себестоимость. Иерархии потребителей Рязанцев не выстраивает: к задаче для масс-маркета он подходит не менее тщательно, чем к премиальному заказу. Вкус остаётся первым критерием при любом ценовом контексте, адаптация под бюджет и производственные ограничения приходит следом. Прежде чем начать разработку, он последовательно изучает историю бренда, его ценности и аудиторию, затем мысленно занимает место потребителя: какие ингредиенты были бы по-настоящему интересны, какой должна быть текстура, как всё выглядит на тарелке. И только после этого — эксперимент с рецептами. Порядок от понимания к созданию остаётся неизменным независимо от масштаба задачи.

Сам процесс устроен итерационно: техническое задание от партнёра, первый вариант рецептуры, обратная связь, корректировки. Одного-двух циклов иногда достаточно; иногда нет. Рязанцев описывает это как живой диалог, а не одностороннюю сдачу работы: адаптация происходит в ходе совместного процесса, а не до его начала.

О вдохновении он говорит без лишней романтизации: источники случайны и разнообразны. Мимолётный визуальный образ — скажем, картинка с тянущимся сыром — запускает цепочку ассоциаций. Запах дыма поднимает воспоминание о костре и еде на открытом огне, из которого вырастает идея нового рецепта. Иногда импульс приходит прямо при чтении рабочего плана. Чтобы не упустить эти вспышки, он записывает идеи на диктофон и возвращается к ним, когда появляется возможность реализовать. Сам процесс он характеризует как следствие накопленного опыта: умение видеть нечто особенное в обыденном — не интуиция ниоткуда, а результат многолетнего внимания к деталям.

В разговоре о трендах 2024 года главным вектором называет локализацию продуктов. Оговорки честные: ряд импортных позиций трудно заменить напрямую — аутентичные хамон или буррата остаются собой. Но позиция однозначна: качественные локальные продукты в стране есть, их надо искать и продвигать. Собственный рабочий принцип звучит лаконично — взять достойный местный продукт, приготовить из него понятное, классическое блюдо и не испортить то, что уже хорошо само по себе.

Планов на резкие повороты нет: профессиональное развитие Рязанцев связывает с ростом Mr.Food. В компании он чувствует себя комфортно и не видит нужды искусственно нагнетать мотивацию или расставлять жёсткие дедлайны. Человек, который впервые вышел на профессиональную кухню на школьных каникулах и не ушёл с неё за несколько десятилетий, давно знает ответ на вопрос «зачем». Удовольствие от процесса и ощущение, что работа получается, — для него не декларация, а будничное рабочее состояние.