Артём Грачёв: шеф-кондитер Savva

Артём Грачёв занял позицию шеф-кондитера в мишленовском ресторане Savva, когда ему не исполнилось и тридцати. За плечами — профессиональный спорт, оборвавшийся травмой, ранний старт на кухне и международные публикации, которые у большинства коллег появляются ближе к сорока.

«Десерт должен завершать гастрономический опыт, а не перегружать его. После насыщенных основных блюд гостю не нужен чрезмерно сладкий финал» — команда ресторана Savva

Первые навыки Грачёв получил в шестнадцать — на тренировочной площадке сборной России WorldSkills, куда его взял Герман Афанасьев, европейский чемпион EuroSkills в поварской дисциплине. Через год Артём уехал в Петербург по приглашению Артёма Гребенщикова: начинал раннером в Bourgeois Bohemians, постепенно перешёл на основную линию кухни. Там же принял решение сосредоточиться на сладком направлении — наставником стал Алексей Гребенщиков, возглавлявший кондитерский цех ресторана.

Калининград принёс первую самостоятельную должность: шеф-кондитер OBLAKA. Именно работы того периода заметили европейские профильные издания — Arte Heladero, So Good и so cool.. magazine опубликовали рецептуры молодого кондитера в 2024 году. Затем были петербургские Inner и Futurist, а оттуда Грачёва пригласил Андрей Шмаков — возглавить десертное направление «Саввы».

За короткий срок Артём Грачёв собрал карту из пятидесяти десертов, каждый из которых задуман как полноценная гастрономическая позиция, а не сладкое приложение к ужину. Его метод — заимствование техник горячего цеха: ферментация, редукция, вяление, дегидратация. Классический рецепт берётся за основу, сохраняется его узнаваемая структура, но способ приготовления и подача выстраиваются заново.

Результат — десерты, которые читаются как блюда: воздушный бисквит с календулой, сельдерей с фенхелем, крем с хреном, сорбет из чёрного чая, мороженое на основе ряженки, свекольный «бархат». Карта сменяется вслед за урожаем — принципиальная позиция Грачёва: работать только с тем, что предлагает текущий сезон.

К двадцати пяти Артём Грачёв дважды попадал в номинации «Пальмовой ветви», а в двадцать пятом году забрал главную награду — «Кондитер года». Годом ранее получил звание «Восходящая звезда фуд-индустрии». Недавно прошёл мастер-класс Эммануэля Риона — чемпиона мира по кондитерскому искусству и лауреата титула Meilleur Ouvrier de France — по направлению замороженных десертов.