Бахтияр Шамсиев: шеф-повар, который помнит каждого гостя

Бахтияр Шамсиев родился 30 октября 1990 года в Душанбе. В детстве увлекался языками, компьютерами и футболом — о поварской карьере не задумывался. В восемнадцать переехал в Москву и поступил в РЭУ имени Плеханова на факультет международных отношений. Всё изменилось летом после первого курса: подрабатывая переводчиком в одном из ресторанов Аркадия Новикова при французском шефе, Шамсиев провёл на кухне три месяца — и остался. Принял предложение стать ассистентом и оставил университет ради гастрономии.

«Для людей важны эмоции, а их приносят вкусная еда и внимание. Мы знаем постоянных гостей по имени. 95% посетителей приходят к нам снова» — Бахтияр Шамсиев

Профессиональное становление прошло в школе классической французской кухни. Дальше — ключевые проекты московской сцены: «Большой», «Ваниль», Maxim Bar (Ginza Project), Probka на Цветном, где Шамсиев углубился в итальянскую кухню, а также «Балкон» и LavkaLavka — один из первых ресторанов Москвы, сделавших ставку на локальные продукты. За эти годы он освоил несколько гастрономических направлений — от французской и итальянской до русской и китайской.

После периода профессионального выгорания Шамсиев на три года уехал в Китай, где занимался логистическим бизнесом. Однако в 2019 году вернулся в индустрию, осознав, что кухня остаётся его главным призванием. С этого момента начался новый этап — работа в Lucky Group. Присоединившись к команде на этапе активного роста, он возглавил кухню греческого ресторана Eva, где работает уже более пяти лет и сегодня занимает позицию бренд-шефа. Под его руководством развиваются рестораны в Москве, а также франшизные проекты в регионах.

Идея Eva с самого начала строилась на двух вещах — свежей выпечке и внимании к деталям. В зал поставили дровяную печь, чтобы лепёшки попадали на стол прямо из огня, ещё обжигающе горячими. Эта ставка сработала: проект оказался настолько востребован, что вскоре на карте города появилась вторая локация.

Шамсиев не копирует греческую кухню буквально — он пересобирает её для москвичей. Классическую фету делает мягче по соли, в тарамасалате уменьшает долю икры, а в мусаке заменяет мясной фарш креветками, облегчая блюдо. Фирменный греческий салат здесь подаётся с крупными кусками свежего хлеба — деталь простая, но именно она сделала подачу узнаваемой. При всех адаптациях продуктовая база остаётся аутентичной: оливковое масло и каламата едут напрямую из Греции, а четыре вида греческих сыров — халуми, манури, анфотиро и фету — по заказу ресторана варит греческий мастер-сыровар в Смоленской области. Ресторан греческой кухни в Москве с таким вниманием к происхождению продуктов — скорее исключение, чем правило.

К выбору поставщиков бренд-шеф Бахтияр Шамсиев относится с упрямой последовательностью. Томаты — строго узбекские, потому что они стабильно сладкие в любой сезон. Осьминоги приходят из Марокко, камбала — с Дальнего Востока, лосось — из Мурманска, сибас — из Турции. Менять проверенных партнёров Шамсиев отказывается принципиально: постоянство вкуса для него важнее логистической гибкости.

Новые позиции в меню Eva появляются непредсказуемо. Иногда импульсом служит ужин у коллег, иногда — удачная находка на рынке. Но финальное решение всегда коллективное: блюдо пробует вся команда кухни, каждый высказывается, и только после доработки позиция попадает в подачу. Раздел сезонных спешлов обновляется раз в две недели — под продукт, который диктует время года.

Однако главный козырь Шамсиева — не рецептура, а человеческий подход. В Eva знают постоянных гостей по имени и помнят, что они любят. Для одного из постоянных гостей заранее смешивают греческий салат с цыплёнком — его заказ всегда выглядит именно так. Каждый посетитель в зале получает комплимент: хумус со свежими овощами. Шеф лично выходит к столам, следит за реакцией и при случае сам рассказывает, как правильно есть то или иное блюдо.

Обратную связь Бахтияр Шамсиев воспринимает буквально. Если гость не доел порцию или выглядит разочарованным, к столу тут же подходит менеджер. В случае замечания бракуется вся партия, а гостю приносят десерт или кофе в качестве комплимента. Такая щепетильность даёт результат — по оценке самого шефа, девять из десяти гостей Eva возвращаются повторно.

Бахтияр признаётся, что не верит в «идеальную еду» — для него гастрономия прежде всего про движение, развитие и контекст. Гастрономическое воспоминание, определившее всю его карьеру, он описывает уверенно: только что испечённая узбекская лепёшка и гроздь винограда, срезанная в домашнем саду. Еда прямая и честная — ровно то, что Бахтияр Шамсиев воспроизводит на кухне Eva каждый день.