Шеф-повар Дан Мирон — бренд-шеф Lucky Group: биография и кухня

У бренд-шефа Lucky Group Дана Мирона нетипичная для повара биография. Диплом маркетолога МГУЭСИ, три года в аналитике рынков, растущее ощущение, что офисная жизнь ведёт в тупик. Перелом случился в начале 2000-х: московские рестораны тогда открывались один за другим, и Мирон решил войти в эту индустрию через кухню. Планировал побыть поваром ненадолго, а потом перейти в управление — но кухня не отпустила.

«Формула нашего меню остаётся прежней: мы выбираем хорошие ингредиенты, готовим их с максимальным знанием и любовью, а затем добавляем немного остроумия, смелости и провокации» — Дан Мирон

Первой серьёзной школой для Дана Мирона стала Азия. Он уехал без накоплений и без обратного билета, устроился в бангкокский Eat Me из рейтинга 50 Best Asia, а затем перебрался в Сингапур — к британцу Джейсону Атертону. Два года в ресторанах Esquina, Pollen и The Study означали графики по шестнадцать-девятнадцать часов, шесть-семь дней в неделю. Суровая мишленовская выучка: именно за Pollen Атертон впоследствии получил звёзды Michelin.

Следующая остановка — бангкокский Gaggan Гаггана Ананда, антипод системы Атертона. Вместо дисциплины — импровизация: официанты могли беседовать, пока тает десерт для гостей из Японии. Для Дана Мирона это стало уроком: руководить людьми можно не через жёсткость, а через принятие их особенностей.

Москва встретила Мирона позицией шеф-повара в проекте Holy Fox — ему тогда было двадцать пять. Вскоре Глен Баллис позвал его возглавить кухню Margarita Bistro в рамках Lucky Group, и с тех пор их пути не расходились. За несколько лет Дан Мирон стал бренд-шефом Niki в кинотеатре «Художественный», бистро Mamie на Большой Никитской, а также Saray и Eleven — параллельно дорос до младшего партнёра холдинга.

Красной нитью через все проекты Дана Мирона проходит бистрономия — подход, родившийся во Франции, когда повара с мишленовским бэкграундом уходили в дешёвые районы Парижа и готовили ресторанную еду в формате простого бистро. На московской почве это означает фермерского цыплёнка с хрустящей корочкой, рыбу на углях, деревенскую картошку с луком конфи, тартар и пасту — высокий уровень исполнения при демократичной подаче.

Для Мирона продукт стоит выше техники. Если ингредиент хороший — его не нужно прятать за соусами. Идеальный ужин в его представлении: стейк из галисийской говядины, полусырой внутри, и бутылка серьёзного вина. Точка. Повар, который заливает блюдо соусом, по мнению Дана Мирона, маскирует слабый продукт.

Свою задачу как шефа Мирон формулирует прямо: он торгует эмоциями. Лучшая музыка для него — человеческий гул в переполненном зале: звон бокалов, разговоры, стук тарелок. Если гость уходит с желанием вернуться — значит, всё получилось. Насильственное гастрономическое образование Мирон считает снобизмом, а готовность перекроить меню ради аудитории — необходимостью. Московский рынок он называет одним из самых беспощадных: двадцать пять тысяч платёжеспособных гостей мигрируют из ресторана в ресторан, и тот, кто не подстраивается, закрывается.

Личная мечта Мирона при этом лишена масштаба: простая честная еда, вдохновлённая европейскими тратториями и бодегами. Запечённая рыба, оливковое масло, соль, лимон — и больше ничего.