Дмитрий Голенин: шеф, который слышит овощи

Когда за ужином в Sage подают запечённую капусту с трюфелем, никто не думает об овощах как о гарнире — это центральное блюдо, ради которого бронируют столик. За этой переменой стоит Дмитрий Голенин, шеф-повар Sage на Тверской-Ямской и один из самых ярких представителей новой волны российской гастрономии. Премия «Пальмовая ветвь» и форум «Завтрак шефа» признали его лучшим шефом года, WhereToEat поставил Sage на третью строчку в московском рейтинге 2025 года, а The Blueprint включил Голенина в финал своей сотни.

«Самую мощную школу я прошёл у Блинова — начал видеть профессию и кухню совершенно по-другому. Невероятная энергетика, отточенные до предела вкусы, безупречный порядок» — Дмитрий Голенин.

Путь начался в Пензе, где Голенин получил поварское образование, а продолжился в Петербурге — сначала на позиции су-шефа в проектах ZimaЛеto и Una, затем в переломном 2016 году на стажировке у Дмитрия Блинова в TARTARBAR. Полугода хватило, чтобы перерасти стажировку и занять место су-шефа. Именно Блинов задал координаты, по которым Голенин строит кухню до сих пор: точность вкуса важнее сложности, продукт должен говорить сам за себя, а дисциплина — фундамент любого творчества.

Дальше был All Seasons в центре Петербурга — проект с полной сменой меню раз в три месяца. Это потребовало выстроить с нуля сеть локальных фермеров и научиться мыслить сезонами. Затем возвращение в команду Duoband и стажировка в Стокгольме, в трёхзвёздочном Frantzen, где Голенин два месяца впитывал скандинавский подход к продукту — минимальное вмешательство, уважение к сырью и абсолютная чистота вкуса. Сразу после этого он возглавил кухню Sage — совместного детища Блинова и Владимира Перельмана, где впервые получил полную свободу выстраивать собственную гастрономическую линию.

Меню Sage Дмитрий Голенин называет «живым» — оно движется за календарём урожая, а не за трендами. Тартар с копчёным пармезаном, камбала с оливковым соусом, та самая капуста — всё это фирменные позиции, но шеф легко с ними расстаётся, когда сезон подбрасывает новые идеи. Отдельная гордость — растительная карта: минимум компонентов, максимум техники, результат убеждает даже скептиков. А утренняя программа с мильфеем из нори, бриошью с крабом и драниками из брокколи давно считается одной из лучших в городе. Голенин вообще относится к завтракам с тем же вниманием, что и к вечернему меню — для него нет «второстепенных» приёмов пищи.

Третья строчка WhereToEat Moscow, шестая в общероссийском рейтинге, признание La Liste и Russian Wine Awards за винную программу — всё это итог работы команды, которую Голенин строил несколько лет. Для парня из Пензы, начинавшего с кулинарного училища, такой маршрут — наглядное доказательство, что в российской гастрономии география рождения значит куда меньше, чем точность руки и упрямство характера. За пределами ресторана Дмитрий делится опытом на площадках Stanfood, Novikov Space и форуме Gastreet, а на Первом канале его можно увидеть в нескольких сезонах шоу «Повара на колёсах».