Егор Макаров: шеф-повар BURO. TSUM

До того как возглавить кухню ресторана в ЦУМе, Егор Макаров чистил овощи на фуд-корте, стажировался у Глена Баллиса и несколько лет проработал под началом Андрея Шмакова — от рядового повара «Метрополя» до су-шефа мишленовской «Саввы». Ему было двадцать семь, когда он принял собственную кухню в BURO. TSUM.

«Кухня должна быть понятной, но не банальной. Классическая техника — это фундамент, а всё остальное — личный почерк» — Егор Макаров

Родом из Стерлитамака, Башкортостан. Лицей №134, два диплома — повар и кондитер, оба шестого разряда. Девятнадцатилетним приехал покорять Москву и начал с «Ложек и вилок», где о высокой гастрономии речи не шло. Потом был «Недальний Восток» с Баллисом, а настоящая огранка началась у Шмакова: «Европейский» при гостинице «Метрополь», следом — Savva. Там Макаров провёл несколько решающих лет, впитывая французскую дисциплину и философию сезонного продукта. Параллельно заглянул на кухню Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel и в камерный «Чехов».

Список наград рос быстрее, чем стаж: Chef a la Russe (победитель), S.Pellegrino Young Chef (приз зрительских симпатий), «Серебряный треугольник» — лучший молодой шеф. В двадцать первом году Егор Макаров взял под крыло академию Primebeef, где учил работать с мясом. Осенью двадцать второго сменил Владимира Чистякова у плиты BURO. TSUM и сразу добавил к меню рестораны SIXTY и BURO Bistro.

Его почерк в BURO. TSUM узнаётся сразу: европейский каркас, азиатские штрихи, безупречная мясная техника. Сезонные обновления появляются каждые несколько месяцев, но базовая философия не меняется — изящно, лаконично, без лишних жестов. Кухня, в которой простота подачи обманчива, потому что за каждым сочетанием стоит расчёт.