Евгений Гурин: Самара, умами и волжская гастрономия

Евгений Гурин — бренд-шеф самарской группы «Поляна». Под его гастрономическим вниманием находятся несколько проектов группы — от грузинских и азиатских до кафе и паба; он также участвует в разработке новых проектов.

Гурин вырос в Чапаевске рядом с Самарой. Учился он в самарском филиале Московского университета сервиса и туризма он ежедневно добирался из пригорода на электричке и вставал затемно, в 5:20. Такая дорога быстро проверила дисциплину.

Первые ресторанные этапы были связаны с премиальным арабским проектом, а затем с заведением, где работали с морскими деликатесами и стейками. Там сложилась его базовая формула: продукт, техника и подача должны быть одинаково сильными.

Первая шефская должность пришлась на гастробар с паназиатской темой. Именно там Гурин увлёкся Азией: умами, ферментированными продуктами, соусной базой и кухонными техниками и свободой сочетаний. Позже он начал работу в «Поляне» с итальянского направления Перчини и мегаполисбар People’s.

Практика в Москве, Санкт-Петербурге, Тбилиси и Батуми расширили его кухню. Грузия дала понимание бескомпромиссного выбора продукта, Азия — технологическую глубину и вкус умами. На этой основе Гурин работает с волжскими ингредиентами: речным сомом, раковыми шейками, икрой щуки и судаком.

В меню эта логика проявляется в сомом в карри, хинкали с раковыми шейками, гунканом со щучьей икрой, пеновани с сомом и волжским судаком под баже. Вне ресторанов Гурин готовит дома, интересуется охотой и готовит дичь.