Игорь Синдеев: щи как исследование — как тульский бренд-шеф превратил деревенскую память в концепцию
Игорь Синдеев — бренд-шеф щичной «Ба» в Туле, участник стажировок в Noma и Arzak, пишет книгу о памяти и еде.03.03.26
Деревня в Тульской области, апрель 1991-го — именно там начинается история человека, который сегодня возглавляет щичную «Ба» в Туле в роли бренд-шефа и переосмысляет русскую кулинарную традицию в формате, неожиданно близком к рамен-шопу. Вкусовой фундамент Синдееву заложили отец и бабушки: уважение к лесу, рыбалке и еде, в которой нет ничего лишнего. Это не ностальгия — это рабочий инструмент, которым он пользуется при каждом новом проекте.
Синдеев сейчас пишет книгу «Ба: наука и память» — личная биография, кулинарная практика и исследовательский метод в одном тексте.
В юности он тяготел к актёрству, много читал, однако выбрал путь учёного. Аналитическое мышление сказалось и на том, как он строил профессиональную базу: Синдеев отправился на стажировки в ключевые европейские рестораны — Amas в Дании, Arzak в Испании, Noma в Копенгагене. Нордическая и баскская гастрономия интересовали его прежде всего как способ думать о еде, а не как набор техник для копирования.
Профессиональная биография разворачивалась от андеграунда к проектам федерального масштаба. Первые самостоятельные высказывания — ресторан «Прощай, оружие» и пиццерия на бруклинском тесте — дали нечто ценнее денег: умение действовать без подстраховки и полагаться на собственное суждение. Затем «WhatElse?» изменил то, что тульская публика считала возможным в городском ресторане. Микро-ресторан «Тен» на десять посадочных мест вырос в историю, которую обсуждали далеко за пределами области.
Сейчас Синдеев ведёт три независимых направления одновременно. Кочевые ужины «Без стен» не привязаны к конкретному адресу — каждое событие существует само по себе. Punk Delicious выстроен как гастрономический манифест с социальной позицией. Щичная «Ба» берёт традиционные русские рецептуры и переводит их в динамичный, живой формат без архаики. За пределами кухни он воспитывает троих детей и продвигается к завершению книги. В его системе координат еда — это способ расшифровать культурную память, а задача шефа — найти этому точный и честный язык.
03.03.2026
Другие статьи из рубрики
