Хайям Аминов: Fresco и красноярская кухня на свежем продукте
Хайям Аминов развивает красноярский Fresco — ресторан, выросший из ранней кухонной практики, рынка, свежего продукта и авторской идеи.15.07.22
Хайям Аминов — бренд-шеф ресторана Fresco в Красноярске. Его кухня не привязана к одной национальной рамке: важнее свежесть продукта, точность вкуса и желание удивлять гостя без искусственной сложности.
С работой он познакомился очень рано. Подростком Аминов оказался в кафе у Енисея: помогал по хозяйству, выходил на подмены и пробовал готовить мясо на огне. Там же стало понятно, что кухня для него не временная подработка, а пространство, где можно расти.
Следующий шанс появился благодаря постоянному гостю, который позвал его в «Бумеранг». Аминов тогда лучше всего чувствовал мясо, но хотел расширить собственные возможности. Один из первых опытов с соусом получился настолько ярким и острым, что командe пришлось потом восстанавливать состав по камерам: сам шеф не знал точных названий всех продуктов.
Этот эпизод стал для него важным — на кухне поверили в его вкус и дали место для эксперимента. Дальше профессия шла ступень за ступенью: заготовки, поварская работа, су-шефская позиция, шефская ответственность. Параллельно появились консалтинговые проекты и мысль о собственном ресторане.
До открытия Fresco прошло шесть лет. В 2019 году ресторан заработал в историческом здании на улице Мира и быстро стал местом, куда приезжали гости из разных городов. Утро для Аминова часто начиналось с рынка: овощи, фрукты, мясо, деревенские яйца, поиск вкуса, который нельзя заменить стандартной закупкой.
Он открыто показывал этот ритм: рынок, кухня, затем поездка в аэропорт за свежими устрицами. Такой режим сформировал вокруг Fresco образ ресторана, где продукт действительно проходит через руки шефа, а не существует только в описании меню.
В 2022 году проект переехал на улицу Перенсона. Новое пространство стало крупнее: 170 посадочных мест, собственная ферма, парковка и несколько залов, включая основной, дегустационный, барный и винную комнату. Дегустационный формат нужен Аминову для ужинов, приглашённых шефов и развития гастрономической среды Красноярска.
Аминов работает не только внутри Fresco: ездит в другие города как приглашённый шеф, проводит ужины и делится опытом. Дважды, в 2018 и 2019 годах, «Деловой квартал» отмечал его как «Человека года». Сегодня его ресторанная логика остаётся прежней: честный продукт, энергия города и авторская кухня без надуманного эффекта.
15.07.2022
Другие статьи из рубрики
