Максим Любимов: ростовский Leo и кухня южного продукта

Максим Любимов — шеф-повар и совладелец ростовского Leo Wine & Kitchen, а также бара «Начало». Его часто называют самоучкой, но в его случае это не отсутствие школы, а самостоятельный способ прийти к собственному языку южной кухни.

Главная территория Любимова — юг России с продолжением в сторону Армении и Грузии. Он берёт локальные вкусы и продукты не как декоративную тему, а как материал для современной ресторанной работы: ищет технику, текстуру и сочетание, которые помогают региону звучать точнее.

За пять лет в Leo он придумал более пятисот блюд. Меню меняется каждые три-четыре недели, поэтому сезонность здесь не выглядит формальным словом в описании, а становится рабочим ритмом кухни.

Любимов много делает для того, чтобы ростовская гастрономия была заметна за пределами города. Он участвует в гастролях от Москвы до Красноярска, проводит кэмпы и занятия в Novikov School, выходит на профессиональные фестивали и показывает южный продукт как полноценный материал для авторской кухни.

Вокруг Leo постепенно сложилась отдельная среда. Команда открыла Vinoteca LEO, рядом появились новые точки притяжения, а «Начало» стало ещё одним проектом, связанным с Любимовым как с совладельцем.

Ресторан дважды признавался лучшим региональным проектом страны в рейтинге GQ — в 2019 и 2020 годах. Кроме того, Leo два раза занимал первую строчку WhereToEat Юг, входил в российский список WhereToEat и появлялся в мировой тысяче La Liste.

Сам Любимов получил отраслевую награду «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как шеф года в авторской кухне. Все эти результаты складываются в одну линию: Ростов для него не фон и не место старта, а самостоятельная гастрономическая система.