Максим Туманов: нижегородский гриль, смокер и специи

Максим Туманов отвечает за кухню двух нижегородских проектов — гриль-бара «Горячо» и изакая-бара «Горячо. Азия». Его профессиональная территория строится вокруг мяса, открытого огня, специй и свободного авторского смешения техник.

На кухню Туманов пришёл подростком: первые смены начались в шестнадцать лет рядом с сильным наставником. К двадцати четырём он уже получил шефскую должность, а ещё через два года стал бренд-шефом.

Долгое время главным продуктом для него оставалось мясо. Он учился у специалистов этого направления, проходил практику в заметных стейк-хаусах Нижнего Новгорода и постепенно выстраивал собственное понимание жарки, выдержки и текстуры.

Стажировка у австрийского шефа сместила акцент с самого продукта на способ работы с ним. В кухне Туманова важную роль получили угольный гриль и смокер: не как эффектная техника, а как инструмент для глубины вкуса.

Специи он собирает почти как отдельную библиотеку. В поездках обязательно заходит на рынки, ищет непривычные ингредиенты и привозит новые сочетания. При этом личное правило Туманова звучит просто: главной специей остаётся любовь.

За пределами кухни он катается на горных лыжах и повторяет, что человеку трудно сделать что-то хорошо, если он перед этим нормально не ел. В этой фразе есть и его ресторанная логика: еда должна давать энергию, быть понятной и оставаться в памяти.