Михаил Иваненко: шеф-пекарь «Чудо-Юдо», лавандовый хлеб и путь из Ростова в Москву
Шеф-пекарь московского ресторана «Чудо-Юдо». Начинал в Ростове-на-Дону, прошёл «Гаврош» и Radisson, освоил хлеб на закваске и создал лавандовый хлеб-хит.06.04.25
Шеф-пекарь ресторана «Чудо-Юдо» Михаил Иваненко прошёл маршрут длиной в двенадцать лет — от ростовского кулинарного техникума до московской пекарни с авторским хлебом, которого в столице прежде никто не делал. История, которая начиналась с бабушкиного каравая и самодельного фритюра для одноклассников, привела его к ремеслу, где тысяча булок — это только начало.
Сделаешь тысячу булок — тогда и станешь пекарем. Эта фраза засела в голове — и он начал.
ресторанный интерес у Иваненко проявился рано: в двенадцать лет он уже уверенно готовил дома, а в седьмом классе звал приятелей на самодельный картофель фри — что-то вроде импровизированного кафе в домашних условиях. Хлеб в этой картине стоит особняком: бабушка сама его пекла, и именно тот запах, тот хруст тёплой корки сформировали у него стойкое неприятие магазинных буханок. В шестнадцать он поступил в кулинарный техникум и попал на практику в один из лучших ростовских ресторанов — погружение оказалось жёстким, но окончательно определило направление.
Именно там сформировалось уважение к продукту и к профессии как таковой. Серьёзный рабочий старт состоялся в восемнадцать: Иваненко попал в ростовский ресторан французской кухни «Гаврош», где работал под началом шефа с дипломом Le Cordon Bleu. Несмотря на увольнение из-за нехватки практикаа, он продолжил движение: «Онегин Дача», Radisson Blu Hotel в Ростове, затем — собственный проект на фудмаркете, где под одной крышей соседствовали японская кухня, кондитерский цех и пекарня. Именно там Иваненко впервые взял тесто в руки — до этого момента скалка оставалась для него незнакомым инструментом.
Технолог, обучавший его, был немногословен: липкое тесто, базовые приёмы и одна фраза про тысячу булок. Дальше Иваненко учился сам — по книгам французских авторов, через мастер-классы и ежедневные пробы. Через три месяца ошибок и экспериментов получилась первая удачная чиабатта. Ни правильной муки, ни подовой печи поначалу не было — только терпение и повторение. Потом были багеты, бриоши, хлеб на закваске.
Когда появилась вакансия, он собрал портфолио своих работ, написал письмо — и получил ответ. Следующим ориентиром оказался московский ресторан «Горыныч» с собственной пекарней — Иваненко следил за работой Антона Корнышова, отвечавшего там за хлебную концепцию. Так Ростов остался позади, а в 2022 году Иваненко оказался в Москве на запуске «Чудо-Юдо». Стройка, дегустации, первые скептически настроенные гости — Корнышов на одной из проб жёстко обозначил позицию: если хлеб на закваске не устраивает, зовите других специалистов. Ставка на ремесло сыграла: отзывы оказались восторженными, а хлеб из «Чудо-Юдо» начали сравнивать с лучшим в городе.
Когда производство вышло на стабильный ритм, Иваненко вернулся к идее, которую вынашивал давно, — лавандовый хлеб с характерным ароматом и необычным цветом. Три неудачных ппрактикаки, четвёртая — результат. Карьерная хронология Иваненко включает «Тамаду» (2016–2017), «Гаврош» (2018), «ОнегинДачу» (2019), Radisson Blu (2020), Leo Wine & Kitchen (2021) — все в Ростове-на-Дону, — и наконец «Чудо-Юдо» в Москве с 2022 года по сей день. Хлеб сразу попал в меню и оказался одной из самых заметных позиций. Ближайший план — развить преподавательские навыки, чтобы передавать практика тем, кто только входит в профессию. Долгосрочная цель — собственный ресторан. Человек, который однажды не умел держать скалку, теперь знает: маршрут к хлебу измеряется не годами, а количеством ппрактикаок.
Главное в истории Михаил Иваненко — не сумма должностей, а накопленная привычка доводить идею до рабочего состояния. В таком подходе шеф остаётся не просто автором меню, а человеком, который удерживает качество, объясняет его команде и превращает опыт в понятный гостю вкус.
06.04.2025
Другие статьи из рубрики
