Сало из гребешка и конфеты с квашеным лимоном: как Николай Кацемба строит кухню Ginstitute
Шеф Николай Кацемба прошёл путь от роллов в Иваново до ферментации в Ginstitute (Москва) — с опытом в Jerome, Probka и Mr. Pinky.01.06.23
Шеф-повар Николай Кацемба появился в Москве всего год назад — после того как сменил несколько городов, кухонь и форматов, пережил пандемию и наконец нашёл проект, в котором, по его словам, можно получать удовольствие от самого процесса. Этим местом стал Ginstitute, где он сейчас строит меню вокруг ферментации, техник чернения продуктов и неожиданных вкусовых сочетаний — от десерта с личи, рислингом и фуа-гра до конфет с квашеным лимоном.
«Сейчас не прокатит просто паста или просто роллы. Хочется того, чего никогда не пробовал»
Кацемба вырос в небольшом городе с населением около сорока тысяч человек. Готовить начал ещё в начальной школе: пока мать уходила на ночную смену, он открывал её тетрадь с рецептами и готовил оладьи, сырники, блины и пироги — часть съедал сам, часть оставлял на столе к её возвращению. Ради финансовой поддержки семьи ушёл после девятого класса в лицей, где учёбой почти не занимался — зато на защите диплома, не готовившись вовсе, говорил без остановки и был понят комиссией настолько, что оценка едва не стала отличной.
На кухню он попал в девятнадцать лет — после армии, по предложению знакомого, который позвал его в Иваново работать с паназиатской кухней: роллы, вок, азиатские техники. Карьера набирала обороты стремительно: старшим поваром он стал в двадцать лет, су-шефом — в двадцать один, а в двадцать четыре получил первый опыт шеф-повара. За этот период он успел поработать в Иваново, Сочи, Крыму, Нижнем Новгороде и Санкт-Петербурге. В его послужном списке — французская, итальянская, европейская и молекулярная кухни, сотрудничество с французскими и итальянскими шефами.
Настоящий интерес к профессии, по признанию самого Кацембы, пробудился в Петербурге. Работа в ресторане Jerome дала ему понимание того, что такое качество в деталях. В Bourgeois Bohemians он открыл для себя мир современных шефов и их концепций. В ресторане Probka Арама Мнацаканова продолжил профессиональное развитие. Но главным опытом петербургского периода стал Mr. Pinky, где шеф Игорь Аликов ввёл его в мир ферментации: совместные эксперименты с продуктами и подачей оставили, по словам Кацембы, колоссальный след.
Москва поначалу не давалась. За год он успел попробовать себя и в стартапе, и в мишленовском заведении, и в обычных ресторанах — но нигде не находил той отдачи, которую искал. Ниже должности су-шефа опускаться не хотел. Выходом стал Ginstitute — проект, в котором он увидел пространство для эксперимента. Сейчас его меню строится на технологиях ферментации и чернения, а среди позиций — сало из гребешка и позиции, в которых узнаваемые ингредиенты появляются в неожиданном контексте. Кацемба убеждён: нынешнее поколение гостей требует открытий, а не воспроизведения привычного.
01.06.2023
Другие статьи из рубрики
