Ольга Панченко: копчёный карп в варениках, борщ с карасями и кубанская кухня как архивная работа
Бренд-шеф Северского рыбхоза Ольга Панченко восстанавливает забытые рецепты Кубани — и делает из речной рыбы гастрономическое высказывание.22.09.25
Потомственная кубанская казачка и хозяйка рыбхоза, Ольга Панченко пришла к гастрономии через историю — буквально. Как бренд-шеф и идейный вдохновитель проекта «Северский рыбхоз» в Краснодарском крае, она строит авторскую кухню не на кулинарных фантазиях, а на архивных изысканиях: разговоры со старожилами, работа с историками, поиск того, что кубанцы готовили и ели задолго до появления ресторанных меню.
Борщ на рыбном отваре с жареными карасями, ленивые вареники с копчёным карпом — Панченко возвращает блюда, о которых успели забыть.
Рыба в её системе координат — не просто продукт, а смысловой центр кухни. Панченко убеждена: предки знали о речном улове куда больше, чем принято думать сегодня. Отсюда и блюда, которые ломают шаблонные представления о простой провинциальной еде: крупяная каша с муссом из разных видов рыбы, поверх которой укладывают «снег» из высушенного улова. Такие решения не придуманы за рабочим столом — они извлечены из живой традиции и переосмыслены под современную подачу.
В рамках проекта «Северский рыбхоз» Панченко выступает одновременно автором концепции и разработчиком меню. Площадка функционирует как пространство, где история и еда существуют вместе: здесь регулярно проходят авторские гастрономические вечера, обучающие события и культурные программы, в которых блюдо становится точкой входа в историю Краснодарского края.
Её подход резонирует с тем, что сегодня ценится в передовой мировой гастрономии: уважение к территории, честный локальный продукт, глубина контекста. Только у Панченко это не позиционирование — это личная история. Шеф-повар Ольга Панченко последовательно доказывает: речная рыба Кубани способна быть материалом для серьёзного разговора о еде, идентичности и памяти места.
22.09.2025
Лучшие места в городе
