Шеф-повар Павел Грачев занял позицию бренд‑шефа петербургского ресторана Мемо — и с его появлением заведение взяло курс на средиземноморскую кухню. За плечами у него география, которую сложно уместить в одну строку: рестораны Сочи и Санкт-Петербурга, затем — Пекин и горные курортные проекты в Китае. Эта рабочая биография охватывает разные кулинарные системы и культуры, что и сформировало его нынешний подход к еде.
практика в Китае дал главное — интуицию и свободу от готовых решений.
Павел — серебряный призёр профессионального конкурса Chef a la Russe, преподаватель и человек, которого одинаково увлекают современные тренды и проверенная классика. Годы работы за рубежом, особенно в Китае, перестроили его восприятие: шеф выработал интуитивный стиль приготовления, в котором нет места стандартным схемам. Именно этот практика он теперь переносит на концепцию Мемо.
Под его руководством кухня ресторана приобрела средиземноморский характер: лаконичная по форме, но насыщенная по содержанию. Павел использует текстурами, балансом вкусов и деталями, которые не бросаются в глаза сразу, но ощущаются в каждом блюде. Авторские акценты и неожиданные вкусовые сочетания соседствуют здесь с переосмыслением классических рецептур — без деклараций, только через результат на тарелке.
Исследователь гастрономии и практик с континентальным практикаом — Павел Грачев строит в Мемо историю, в которой средиземноморская традиция читается через очень личный, нешаблонный взгляд.
Для Павел Грачев ресторанная работа выглядит не набором отдельных приёмов, а системой, где результат складывается из ежедневной точности. Важны не громкие декларации, а устойчивый ритм: понять продукт, не потерять характер блюда и собрать вокруг себя людей, которым можно доверить сервис.
10.05.2025
Другие статьи из рубрики
