Петр Сороковов пришёл в ресторанную индустрию в юности и к своим 33 годам успел примерить едва ли не каждую роль, какую только предлагает профессия: от позиции на кухне до управляющего залом. Сегодня он занимает должность шеф-бармена и миксолога московского ресторанного холдинга 354 Group, а за плечами — без малого два десятилетия непрерывной работы в баре, на кухне и в операционном управлении.
Вместо классического Prosecco — мягкое португальское Vinho Verde: коктейли получаются более лёгкими и фруктовыми.
Стержень авторского подхода Сороковова — три принципа, которым он следует последовательно и без исключений. Первый — Low ABV: коктейли с пониженным содержанием алкоголя, которые он продвигает не как компромисс, а как полноценную эстетику. В своей практике он отказывается от стандартного просекко в пользу португальского Vinho Verde, придающего напиткам лёгкость и фруктовость; в коллекции хайболов добивается свежести через интенсивную газацию, экстремально низкую температуру подачи и крупные бруски льда.
Второй принцип — безотходное производство, которое Сороковов обозначает для себя термином Zero Waste. Ягоды, отработанные при создании деликатных кордиалов, идут на заварку согревающих чаёв; оставшийся после этого жмых высушивается и превращается в декоративную пудру для украшения готовых напитков. Третий принцип — сезонность и доступность сырья: летом в работу идут ягоды и ревень, осенью — яблоки и груши, и всё это сочетается с пряными специями, травами и корнеплодами, которые разворачивают привычные вкусы в неожиданную сторону.
Именно здесь проявляется то, что отличает Сороковова в профессиональном сообществе: он берёт ингредиенты, которые барная культура традиционно игнорирует, — щавель, болгарский перец, свёклу, черноплодную рябину, сироп из сосновых шишек — и помещает их в один стакан с манго, ананасом или цитрусовыми. Результат не экзотика ради экзотики, а логичные, хотя и неожиданные вкусовые конструкции, в которых каждый компонент оправдан.
При этом Сороковов осознанно балансирует между актуальными трендами и уважением к классике: он следит за тем, что происходит в современной барной культуре, но включает новое в свою работу только тогда, когда это совпадает с его собственными эстетическими критериями. В 354 Group он продолжает развивать коктейльное направление холдинга, сохраняя исследовательский импульс, который и привёл его в профессию почти двадцать лет назад.
18.10.2021
Другие статьи из рубрики
