Ренат Царицанский: ферментация, огонь и Pomme Verte

Ренат Царицанский — шеф-повар московского Pomme Verte. Его кухня строится вокруг работы с продуктом в разных состояниях: огонь, ферментация, обугливание, медленное раскрытие вкуса и почти исследовательское отношение к процессу.

Профессиональный путь начался в 2018 году. Царицанский пришёл помощником повара в первый ресторан А. Матюха, постепенно проходил разные цеха и изучал, как устроено производство изнутри.

Позже он вырос до су-шефа «Технологии Жарения». Там участвовал в подготовке гастрономических ужинов — формате, где от кухни требуется не только техника, но и цельная идея подачи.

В гастробаре «Очередь» Царицанский сделал меню с безотходной логикой: продукт должен использоваться полностью, без лишних потерь. Этот подход хорошо совпадает с его интересом к ферментации и работе с открытым огнём.

Обугливание для него — не декоративный эффект, а способ получить новые оттенки вкуса и аромата. Ферментация работает рядом с той же задачей: дать продукту глубину и другой темп раскрытия.

Вне кухни Царицанский играет на электрогитаре и пианино, сочиняет песни, участвует в рок-группе, интересуется Средневековьем и литературой. Эта гуманитарная и музыкальная часть делает его кухню не ремесленной рутиной, а продолжением личного способа мыслить.