Вячеслав Уржунцев: от крымского саргана до кавказского консерватизма — шеф в постоянном движении
Вячеслав Уржунцев — шеф-повар из Самары, сочетающий нордик и азиатские техники; в 2022 году провёл гастроужины в Севастополе и Дагестане.01.02.22
Вячеслав Уржунцев — шеф-повар из Самары, чья профессиональная биография разворачивается не в одном ресторане, а на маршруте: Крым, Дагестан, и дальше — туда, где есть незнакомый продукт и непривычная аудитория. Летом 2022 года он обосновался в Севастополе и запустил цикл гастроужинов под названием «От Севера до Юга» — серию сетов, в которых местные морепродукты получали совершенно иное звучание. Сарган, барабулька, кефаль, луфарь, рапан и крымские устрицы — всё это Уржунцев переосмыслил через собственную оптику, обновляя меню каждые две недели: зал вмещал лишь 38 человек, а охватить хотелось как можно больше жителей города.
«Чем больше я узнаю о нордике, тем больше вижу возможностей работать с ним в наших регионах. Это до безобразия просто, вкусно и необычно».
В ресторанную профессию Уржунцев пришёл через итальянскую кухню — именно она, по его словам, открыла ему многогранность поварского дела и стала точкой «профессионального перерождения». Он участвовал в открытии саратовского «Кембридж кафе», работал су-шефом в заведениях «Ваще Огонь» и «BEERократия». Параллельно формировались кулинарные пристрастия: нордик за философскую простоту и близость к локальному продукту, азиатская кухня — за умение органично встраиваться в любое другое направление, будь то кавказская, русская или европейская традиция. Отдельная страсть — открытый огонь во всех его формах: дровяные печи, хосперы, смокеры, вертела. По убеждению Уржунцева, мало что способно так раскрыть продукт, как живое пламя.
В сентябре 2022 года шеф отправился в Дагестан — знакомиться с аутентичной кавказской кухней и пробовать вписать в неё что-то новое. Опыт оказался показательным: местная аудитория консервативна, и даже в заведениях с европейским меню любые перемены воспринимаются с осторожностью. Уржунцев расценил это не как препятствие, а как особый профессиональный вызов — наблюдать, как гость шаг за шагом открывает для себя непривычные сочетания и вкусы.
Принципиальная позиция Уржунцева — отказ от представления о «потолке» в профессии. Книги, кулинарные курсы, визиты в рестораны коллег — всё это часть его повседневной практики, а не разовые события. Шеф убеждён: специалист, решивший, что знает достаточно, просто перестал расти. За пределами кухни он пишет прозу — увлечение, появившееся ещё в детстве. Любимые жанры — средневековое фэнтези, фантастика, исторический сеттинг. Сейчас в работе его самый масштабный литературный проект — рыцарский роман «Подарок Короля». Следующей точкой на профессиональной карте Уржунцев называл Санкт-Петербург.
01.02.2022
Лучшие места в городе
