Фируз Джураев — шеф-пекарь «Кафе Чайковский» с 2013 года
Шеф-пекарь «Кафе Чайковский» в Москве с 2013 года. Диплом Ecole Lenotre (2009), хлеб на натуральной закваске, круассаны и бриошь на сливочном масле без улучшителей.29.08.25
Уроженец Самарканда, Фируз Джураев начал разбираться в тесте раньше, чем получил юридическое образование, — и в итоге выбрал муку. С 2004 года он работал пекарем в супермаркете SPAR, где осваивал прибалтийские хлеба, и именно там окончательно определился с профессией. Юридический факультет был брошен — карьера пекаря продолжилась.
Ресторан дал полный простор: эксперименты, новые рецептуры, тщательный выбор сырья — без компромиссов в пользу скорости или стоимости.
Следующей точкой роста стала кафе-пекарня «Хлеб Насущный», где Джураев получил практику работы с круассанами и французским багетом. В 2009 году он завершил обучение в парижской Ecole Lenotre и вышел с дипломом одной из самых авторитетных кулинарных школ Франции. После этого последовательно занимал позицию технолога в «Поль Бейкери», затем переходил на роли шеф-пекаря — сначала в «Кафе Орлоффский Хлеб», затем в сети пекарен Paul.
С 2013 года шеф возглавляет пекарное производство московского «Кафе Чайковский». Первое, что он сделал на новом месте, — полностью пересмотрел ассортимент и выстроил обучение команды: пекари заново учились работать с круассанным тестом и французскими хлебами. Заведение предоставило редкую для отрасли свободу — выбирать ингредиенты без оглядки на себестоимость и разрабатывать рецептуры без давления стандартов.
Сегодня ассортимент пекарни насчитывает 11 позиций хлеба, 13 видов слоёных изделий, 9 наименований сдобной выпечки, 4 разновидности пирожков и 5 видов пирогов. Хлеб готовится исключительно на натуральной закваске; для круассанов и бриоши используется только натуральное сливочное масло. Ни улучшителей, ни искусственных добавок — вся продукция пекарни работает в логике «био»: только высококачественное сырьё, только чистый состав.
Джураев — редкий пример профессионала, который выстраивал карьеру строго через ремесло: от прилавка супермаркета через французскую школу к собственной пекарне с принципиальной позицией по составу. В его случае отказ от юридической карьеры выглядит не как случайность, а как осознанный выбор человека, нашедшего точную профессию.
29.08.2025
Другие статьи из рубрики
