Мамия Джоджуа родился 15 апреля 1986 года в Тбилиси. Его профессиональное становление отражает синтез культур: после обучения в Тбилисском техническом университете он продолжил образование в престижном Гейдельбергском университете имени Рупрехта и Карла. Этот междисциплинарный бэкграунд заложил основу для его уникального подхода к кулинарии, сочетающего грузинские корни с европейской академической строгостью.
Путь в профессии Джоджуа начался в Германии, где во время учебы он начал работать в ресторанах. Там он подрабатывал в ресторанах под руководством наставников‑шефов, участвовал в работе на кухне и нарабатывал опыт. Период работы в немецких ресторанах сформировал его техническую базу, однако окончательное решение посвятить себя гастрономии пришло после возвращения в Грузию и знакомства с новаторскими подходами Теки Гачечиладзе в области современной грузинской кухни.
Международный опыт Джоджуа уникален: его работа в ресторане Salerno il Calabrese в Гейдельберге заложила фундамент понимания европейских техник, тогда как сотрудничество с ведущими грузинскими шефами позволило глубоко переосмыслить национальные традиции. Этот опыт стал основой для его последующих проектов в Германии, Грузии и России.
Среди наиболее значимых проектов Джоджуа — ресторан «Казбек» в Москве, где он занимает позицию бренд-шефа. Под его руководством заведение стало первым грузинским рестораном в мире с chef's table, где проводятся экспериментальные ужины. Другие ключевые проекты включают G.Garden в Батуми, где он сочетает грузинские продукты с современными техниками, и концепт-шефство в омском ресторане «Нана».
Мамия Джоджуа считает, что изучение традиций — обязательная база для авторских экспериментов. Он сочетает грузинскую основу с европейской техникой, создавая новые формы и вкусы. В ресторане «Казбек» гости могут попробовать как классические блюда, так и авторские позиции шефа, где гармонично сочетаются традиция и современность.
Ресторан «Казбек» стал одним из лучших ресторанов Москвы, представляя современную грузинскую гастрономию. Его инновации, такие как хачапури с трюфелем или грушей и горгонзолой, первоначально воспринимавшиеся как провокационные, стали частью современного грузинского кулинарного дискурса. Его деятельность способствует формированию новой идентичности грузинской гастрономии на международной арене.
04.09.2025
Другие статьи из рубрики
