Виски как искусство: от классики до современности
Иван Пикулев, шеф-бармен ресторана Sangre Fresca, эксперт и знаток виски, рассказывает о том, как менялась культура потребления благородного напитка.13.10.25
Как виски превратился из локального напитка шотландских горцев в мировой символ статуса и вкуса?
История этого превращения во многом определялась тремя ключевыми событиями XIX–XX веков.
Первое — эпидемия филлоксеры (конец XIX века). Виноградная тля уничтожила почти все европейские лозы, лишив французов и англичан их привычного бренди. В поисках достойной замены они обратили внимание на шотландский виски, который оказался не менее изысканным, но доступным.
Второе — борьба Ирландии за независимость. До этого ирландский виски доминировал на мировом рынке, однако торговая блокада со стороны Великобритании в конце XIX — начале XX веков практически закрыла экспорт. Освободившееся пространство на полках занял шотландский продукт, быстро завоевавший симпатии потребителей.
И третье — сухой закон в США. Когда производство алкоголя внутри страны оказалось под запретом, американские импортеры начали активно закупать виски у шотландцев.
Правда ли, что в прошлом виски считался «напитком бедняков»? Как изменилось его восприятие за последние 200 лет?
Да, это отчасти правда. В прошлом, особенно до середины XIX века, виски действительно считался «напитком простого народа» — его чаще пили крестьяне, рабочие и представители низших сословий, особенно в Шотландии и Ирландии. Производился он на небольших фермерских вискикурнях и имел довольно резкий вкус. Напиток был доступным и не отличался изысканностью.
Переломный момент наступил, когда появились новые технологии дистилляции и культура купажирования, сделавшая вкус мягче и гармоничнее. Флагманом этих перемен в свое время стал Dewar’s — сегодня самый титулованный шотландский виски в мире, основанный в 1846 году Джоном Дюаром. Начав путь с небольшого магазинчика по продаже спиртного, бренд прошел путь до мирового лидера категории.
Стремление к новым открытиям двигало Дюаром с самого начала. Он стал первопроходцем, начав разливать виски в стеклянные бутылки под собственным именем — в то время это было революцией, ведь большинство продавали напиток на разлив и безымянно.
Его старший сын Джон Александр сосредоточился на совершенствовании производства, а младший сын Томми Дюар превратился в одного из первых выдающихся маркетологов эпохи: он снял первый рекламный киноролик алкоголя, запустил крупнейшую светящуюся вывеску на набережной Темзы и лично продвигал бренд по всему миру, совершив кругосветное путешествие.
Именно такие шаги помогли изменить восприятие виски: из простого деревенского напитка он превратился в символ стиля, качества и международного признания, закрепившись на столах светского общества.
Раньше виски считался исключительно «мужским» напитком. Это уже в прошлом?
Честно говоря, я не делю алкоголь — будь то коктейли или крепкие напитки — на «мужские» и «женские». За барной стойкой легко увидеть такую картину: джентльмен берет себе легкий Whisky Sour, а дама спокойно заказывает сотку шотландского односолодового. Да, стереотип о «мужском» виски когда-то сложился, но лично для меня такого разделения не существует.
Какие страны-производители в последние годы удивляют вас качеством виски? Япония давно на слуху, но есть ли «темные лошадки»?
Меня действительно удивили виски из Австралии — это было настоящее открытие. Ещё понравились французский виски. Также показались необычными виски из Бразилии, там есть пара интересных компаний. К азиатским мы уже привыкли — они давно на рынке и стабильно радуют новыми классными релизами. Но если говорить о последних впечатлениях, то австралийский виски — это, пожалуй, главное открытие и восторг.
С чего лучше начинать знакомство с напитком: с купажей, сингл молтов или коктейлей?
Я думаю, начинать знакомство с виски лучше с тех релизов, которые не отпугивают — особенно если речь о шотландском виски. Многие помнят, как в начале 2000-х в Россию заходили первые бренды. Они были слегка дымными, и у многих сформировалось впечатление, будто весь шотландский виски — копченый и «тяжелый», как островные сорта.
Поэтому я советую начать с более легких и понятных вариантов — цветочных, фруктовых виски из Спейсайда или Хайленда. Они отличаются яркими фруктово-цветочными нотами, при этом оставаясь мягкими, ароматными и превосходно сбалансированными. Такой виски не отпугнет первым глотком и станет отличным вводным в мир напитка.
Почему виски не принято пить залпом, ведь это крепкий напиток?
Во-первых, выпить залпом 12-летний виски ценой 3 тысячи рублей за драм в ресторане — ну, нужно быть очень отчаянным энтузиастом. Это как залпом опустошить бокал хорошего вина — можно, но зачем?
Во-вторых, виски — это вкус. У него сложный, многослойный профиль, и если пить его шотом, вы просто ничего не почувствуете. Люди, которые пьют все залпом, как правило, не нацелены что-то понять или распробовать — и для таких целей есть другие напитки: текила, водка, ром.
А виски — он либо для того, чтобы спокойно провести вечер с друзьями, не спеша наслаждаясь разговором и вкусом, либо чтобы остаться наедине с напитком и дать ему раскрыться. Он заслуживает времени и внимания, поэтому — нет, залпом его пить не стоит.
Как бочка влияет на вкус ?
Влияние дерева на вкус виски — колоссальное. Об этом можно не просто интервью давать, а целые диссертации писать, что многие и делают. По оценкам специалистов, 60–70% вкусового профиля виски формируется именно за счет выдержки в бочке.
Что происходит внутри? Как метко сказал эксперт виски Эркин Тузмухамедов, в бочке запускаются сложные окислительно-восстановительные процессы. Алкоголь «дышит» сквозь поры древесины, забирает ароматические соединения, насыщается вкусом и меняется с каждым.
На окончательный вкус напитка, бочка оказывает сильное влияние, в частности если есть довыжержка, марьяж.
Прекрасный пример такого процесса — линейка восьмилетнего виски Dewar’s.
В релизах Dewar's 12 и 15 лет довыдержка проходит в многократно использованных бочках, и здесь бочка почти не влияет на окончательный вкусовой профиль — бочка скорее служит сосудом для «марьяжа», помогает спиртам гармонизироваться и стать мягче. Настоящая магия начинается на стадии довыдержки в линейке Dewar's 8: напитки, которые были в бочке до этого, начинают придавать уникальный профиль самому виски. Например, для Dewar's Caribbean Smooth 8 довыдержка происходит год в бочках из-под рома, и эти бочки наделяют виски тропическими нотами манго и кокоса, в Dewar's Portuguese Smooth 8 довыдержка происходит в бочках из-под портвейна,что добавляет оттенки красных фруктов и смородины, в Dewar's Frеnch Smooth 8 — на довыдержке бочки из-под кальвадоса, которые придают яблочные акценты и лёгкую карамельность. Таким образом, довыдержка формирует уникальный вкусовой профиль продукта.
Какие мифы о виски, по вашему мнению, до сих пор живы среди любителей напитка? Какие заблуждения вам чаще всего приходится развенчивать?
Один из самых распространённых мифов — что чем дороже виски, тем он вкуснее и качественнее. На самом деле это не всегда так. Важно не только смотреть на цену, но и развивать свою «насмотренность» — чем больше вы пробуете, тем лучше начинаете понимать продукт. У купажированных виски зачастую более плотный и интересный вкусовой профиль за счет богатого состава солодовых спиртов — но это можно понять только с опытом.
Второй частый стереотип — отношение к виски с колой. Многие до сих пор считают это «плохим тоном», хотя на деле всё зависит от контекста.
Главное, понимать, что виски с колой — это всего лишь вариация классического хайбола, где вместо содовой — сладкая газировка. Такой коктейль тоже имеет право на существование, особенно если его цель — просто освежить и расслабить. Но для этого не стоит выбирать возрастные релизы.
И напоследок: какой виски у вас сейчас дома на полке — для себя, для гостей и для особых случаев?
Для особых случаев мне нравятся солодовые виски — я люблю, когда они выдержаны, например, в бочках из-под хереса или портвейна , которые придают напитку глубокие фруктовые и винные она.
Предпочитаю сам и рекомендую гостям — Dewar’s 12 и 15 лет. Мне вообще близка философия этого бренда и подход к выдержке: у всех релизов применяется процесс марьяжа — довыдержка после основного срока. Сначала виски выдерживают минимум 12 лет, а затем ещё полгода — в бочках меньшего объема. За это время напиток стабилизируется, становится более сбалансированным, мягким и «питким».
Что касается 15 — это уже личное. Во-первых, он действительно интересный: более цветочный, сложный, с лёгким элегантным послевкусием. А во-вторых, это моя дань уважения Стефани Маклеод, мастеру купажа дома Dewar’s, которая создала этот релиз. Мне нравится история, с которой он связан, и сам виски, в котором чувствуется авторский почерк.
13.10.2025
Лучшие места в городе
