Ruski и «Пепел» проведут сибирский ужин в Иркутске

Иркутск станет следующей точкой маршрута «Географии России»: 9 июля команда ресторана Ruski встретится с рестораном «Пепел» за одним специальным сетом. Со стороны Ruski меню ведёт Руслан Паршенков; в источнике его роль указана как шеф-повар ресторана. Иркутскую линию представляет Дмитрий Аринин — бренд-шеф «Пепла». Вечер задуман как разговор двух кухонь о Сибири: не через этнографическую открытку, а через омуль, дичь, таёжные грибы, бруснику и привычные для региона вкусовые сочетания.

В этом ужине Иркутская область появляется не фоном, а главным материалом для меню: от байкальской рыбы до таёжной ягоды.

Площадка выбрана точно по теме. «Пепел» расположен в доме, связанном с Сергеем Павловичем Перетолчиным — геологом, изучавшим сибирские территории. Собственная идея ресторана обращена к прибайкальской гастрономии на рубеже двух веков — от позднего XIX к раннему XX. Для ресторана это не декоративная историчность, а способ говорить о местной еде через разные влияния: коренные традиции, быт переселенцев, городскую сибирскую культуру и европейские мотивы, которые в своё время тоже становились частью регионального стола.

Сет разделён между двумя ресторанами, но читается как единая линия. От «Пепла» заявлена «Алтаргана» с байкальским омулем, сахалинским гребешком и мурманским лососем; к ней идут три соуса — травяной на шардоне, горчичный и сливочный. В иркутской части также появятся хруст-столб: в этой подаче используют брискет из алтайского кабана и утиное фуа-гра, омуль со спаржей, дальневосточной креветкой и икрой той же рыбы, а на десерт — боовы с брусникой сразу в нескольких состояниях: кремовой, холодной и кондитерской.

Ruski берёт другую интонацию и собирает блюда вокруг узнаваемых продуктов северной и сибирской кухни. В его части меню — омуль, к которому добавляют мочёное яблоко; говядина Black Angus Signature от «Мираторг», поданная с таёжными грибами; олень в паре со свёклой; взбитый тараг. В таком порядке ужин движется от рыбы к мясу и дальше к кисломолочным и ягодным акцентам, поэтому региональная тема не растворяется в красивой подаче, а остаётся понятной даже без длинных объяснений.

Для «Географии России» это пятая остановка сезона и ещё один способ собрать карту страны не по столицам, а по локальным продуктам и людям, которые с ними работают. Проект Vasilchuki Restaurant Group изучает региональные кухни, знакомит московскую команду с шефами на местах и переводит найденные рецепты на современный ресторанный язык. Иркутская глава выглядит одной из самых содержательных: здесь за каждым блюдом стоит конкретная природная и культурная среда — Байкал, тайга, сибирский дом и кухня Прибайкалья.