Сибирский лесной сет от иркутского ресторана «Охотников»

В ресторане «Охотников» шеф-повар Егор Куртов сделал для иркутского фестиваля «Байкал объединяет» короткое меню о сибирском лесе. В нем нет длинной дегустационной драматургии: всего три подачи, зато каждая отвечает за отдельный природный мотив — мясо, ягоды, грибы, кедр и хвою.

Первый курс строится на тонко нарезанной свекле, двух видах дичи и темной ягодной кислотности: оленина и косуля получают поддержку черной смородины, кедрового ореха и сливочного мусса. Горячая часть звучит тяжелее и теплее — косулья ножка идет с соусом на квасной основе, пюре из картофеля, опятами и зеленым горошком.

Лесной характер здесь держится не на декоре, а на продуктах: мясе, ягодах, орехе и хвойном холоде.

Финальная тарелка уводит тему в десертную сторону: мороженое с еловым ароматом соединяют с кедровым грильяжем, ягодами, сливочным соусом и хрустящей ореховой крошкой. Цена курса — 2500 рублей; попробовать его можно в период фестиваля, который собирает иркутские рестораны вокруг локальных продуктов и байкальской гастрономической идентичности.

Для «Охотников» такой формат выглядит органично: ресторан работает с образом сибирской природы не как с декорацией, а как с набором конкретных вкусов. В результате региональная тема считывается не через общие слова, а через мясо, ягоды, грибы, квас и хвойный холод в финале.