Os melhores restaurantes de carne de Moscovo

A equipa do nosso guia de restaurantes pode dizer sem hesitar que o prato preferido é o bife. Se você pensa da mesma forma, esta seleção dos melhores restaurantes de carne de Moscovo é para si.

Os restaurantes de carne de Moscovo são um tema que parece simples até começarmos a aprofundar. O bife perfeito ao ponto malpassado é uma tarefa que, em casa, quase sempre sai pior do que gostaríamos: falta o corte certo no mercado mais próximo, falta o calor correto, faltam as quatro semanas de maturação a seco numa câmara especial. É por isso que vale a pena procurar um bom jantar de carne onde isso já é uma profissão. Há algumas coisas que convém saber de antemão. O marmoreio determina o quão gorduroso e macio será o bife — e o quanto ele mantém o seu carácter mesmo num ponto médio. A maturação a seco concentra o sabor e muda a textura: 28 dias e 200 dias dão resultados fundamentalmente diferentes. O hosper — grelhador a carvão de origem espanhola — funciona como um forno fechado com o calor de uma brasa, permitindo obter um ponto uniforme sem perder suculência. O wagyu, com o seu marmoreio extremo, e o Black Angus alimentado a grão são dois polos entre os quais se desenrola a maior parte dos menus de carne da cidade. Nesta seleção estão restaurantes onde a carne é entendida como produto, e não como pretexto para um molho.

A prova mais evidente do conceito do MAX BEEF FOR MONEY é que as bebidas aqui se reduzem ao mínimo absoluto: vinho, água, chá. Nada de coquetéis, sumos ou limonadas. Em compensação, a carta de vinhos, com quatro páginas, reúne uma centena de rótulos com clara inclinação para vinhos orgânicos e biodinâmicos europeus — selecionados pelos proprietários das enotecas Tre Bicchieri em conjunto com Vladimir Basov. A cozinha é liderada pelo chef D. Finyagin, que trabalha com carne Angus da sua própria fazenda biológica perto de Vsevolozhsk. Depois do abate, a carne é maturada 28 dias em câmaras de fermentação — que se tornam, aliás, o principal elemento decorativo: grandes peças amadurecem mesmo na sala, à esquerda da entrada. O interior em tons cinza-azulados com acentos vivos foi criado por Kseniya Smirnova, que já colaborou com a Tre Bicchieri. O menu cabe numa única página — o foco aqui não é a variedade, mas a profundidade.

Pavel Potseluev e Igor Zhuravlev construíram o Zhazhda Krovi não em torno de um menu, mas em torno de uma ideia: a carne como material com a sua própria história, e não apenas um bife no prato. Mesmo na sala há uma câmara de maturação a seco — basta aproximar-se, escolher o corte pelo olhar e combinar com a equipa quando é melhor servi-lo. O tempo de trabalho com a carne aqui pode chegar a quase sete meses, e parte das peças passa ainda por uma fermentação com culturas de bolor — um método que, em Moscovo, poucos praticam. Ribeye, T-bone, filé mignon, cortes alternativos e seis versões de tártaro vão para a grelha a carvão espanhola. O acompanhamento de vinhos também não é secundário: a carta recebeu a maior distinção do Russian Wine Awards 2019/2020 na categoria de melhor carta criativa.

O Marmo instalou-se num edifício restaurado do século XIX — e o próprio espaço já dá o tom: paredes de tijolo, luz suave com acentos pontuais, sofás de couro, painéis de ervas de prado e detalhes em madeira que se combinam numa lógica de proximidade com a natureza. O restaurante foi criado por I. Nitsenko, e o chef é E. Makarov, cujo menu é construído em torno de carne de produção própria. É possível observar o preparo de qualquer lugar: a cozinha aberta está voltada para a sala. No fogo, trabalham com uma grelha especial, cujo calor vem da madeira de saxaul (a “acácia-do-camelo”) — que confere à carne um aroma característico, impossível de reproduzir numa grelha comum. Os pratos principais vêm acompanhados de legumes grelhados, batatas e uma linha de molhos. Há menu infantil, coquetéis autorais e uma carta de vinhos montada sem ligação a uma ocasião específica. O Marmo é um lugar tão lógico para um jantar a dois quanto para um grande grupo.

Dmitry Romanov e Veniamin Ivanov, da Folk Team, abriram o Padron como um restaurante sul-europeu com uma sólida espinha dorsal de carne: tijolo à vista, ferro fundido e cerâmica dão o tom, e o chef conceptor Adrián Quetglas — detentor de uma estrela Michelin por um restaurante em Maiorca — constrói a cozinha em torno da sua própria câmara de maturação a seco. O chateaubriand convive aqui com o polvo assado e o arroz a la llauna, feito em forno a lenha. A carta de vinhos ultrapassa os 300 rótulos, com claro foco na Península Ibérica, e a área de sobremesas está a cargo da confeiteira Albina Rodygina. Para a redação do The Taste, é um dos principais endereços de carne da cidade.

O Carniceria Vino é o nosso restaurante de carne preferido em Moscovo: ocupa a cave da padaria Masa Madre, na rua Solyanka, e já desde a entrada fica claro que a intimidade aqui não é sobre conforto, mas sobre concentração. Três salas para 80 lugares, cada uma com um carácter diferente: a adega, com mesas compridas entre garrafas; a zona junto à câmara de maturação e ao frigorífico com salames próprios; a sala principal, com um balcão de mármore junto à cozinha aberta. O piso é feito de vigas de madeira antigas, sobre as mesas há rosas frescas, e por cima ganchos com presunto pendurado. A cozinha é liderada por Roman Palkin, que estagiou com Francis Mallmann no Ramos Generales: o asador, o forno de adobe e a grelha argentina, trazida num contentor marítimo, não são decoração, mas ferramentas de trabalho. Quem cuida da carne é o talhante Anton Loshchilov: ele controla a engorda, a maturação dos cortes e produz a sua própria charcutaria. Aos hóspedes propõe-se comparar vaca jovem e vaca velha nos mesmos cortes — a diferença sente-se no paladar. A adega tem 6500 garrafas.

O Bruno, na rua Neglinnaya, é o projeto de carne do Lucky Group, que, no interior e no espírito, está mais próximo de um steakhouse londrino do que das interpretações moscovitas do género. O designer britânico John Whelan construiu o espaço na estética do art déco inicial: couro natural em tons escuros, geometria rigorosa, texturas pesadas e uma cozinha aberta em aço inoxidável, deliberadamente colocada em primeiro plano. Nas paredes, fotografias abstratas de Marianne Bernstein marcam o ritmo sem desviar a atenção. A cozinha está a cargo de Tom Halpin e Evgeny Aleksandrov, ambos vindos do Maya: ribeye, tenderloin, picanha e porterhouse de origem argentina, japonesa e russa maturam no Dry Aged cabinet durante pelo menos quatro semanas. O centro de todo esse trabalho é um forno-grelha personalizado, de fogo aberto. A carta de bar foi montada por Maxim Gorelik e Artyom Tokarevskikh: Pomme Julep com absinto, Porto Ronco com destilado de trufa, várias versões de martíni seco feitas segundo receitas antigas. O programa de vinhos é curado por Dmitry Kipelkin e Maria Trykova, com foco na Borgonha e em Bordéus.