Летнее меню ресторана ЕМ: лесные акценты, ягоды и печь AGA

Новый сезон в ЕМ устроен как короткий маршрут по лету: не через одну главную тему, а через продукты, которые быстро появляются и так же быстро уходят. Олеся Дробот складывает меню из восьми курсов: сначала идут овощи, ягоды и травы, затем к ним подключаются рыба, дичь и грибы. Стоимость меню — 9 000 ₽.

Начало сета держится на лёгкости и кислотности. Редис здесь становится не просто закуской, а способом подать грибную сметану: к ней добавлены эстрагон и чёрный оманский лайм. После редиса курс переходит к рапану: его подают с кремовой гороховой основой и соцветиями укропа. Спаржа, наоборот, звучит плотнее — за это отвечают кедровое молоко в соусе и щучья икра. Томаты в меню работают почти как элемент случайности: цвет конкретного плода для гостя заранее не задан, поэтому одна и та же подача может выглядеть по-разному.

Сет №85 показывает лето не как календарный сезон, а как цепочку коротких вкусовых моментов — от лесных побегов до ягод и солёных лисичек.

Лесная часть меню проявляется не только в грибах. К томатам добавлена еловая эспума из молодых побегов, которые Олеся Дробот собирала самостоятельно. Лисички для блюда с ягнёнком тоже собраны бренд-шефом: их не жарят и не маринуют, а сохраняют солёными, чтобы оставить хруст и естественную фактуру. За счёт этого грибы не растворяются в гарнире, а остаются отдельным сезонным акцентом.

Более насыщенная часть сета строится на продуктах, которые редко оказываются рядом в одном меню. Для страуса выбрана земляная и сливочная линия: дегидрированный корень, маринованный сельдерейный стебель и морковный соус с голубым сыром. Рыбный курс строится на терпуге, крабе и травах. Ягнёнок подан в более классической по насыщенности связке — с картофельными крокетами, трюфелем и солёными лисичками из лесной части меню.

Финал у сета двойной и ягодный. В первом десерте сладость ягод работает рядом с мисо-кремом и любистком в формате геля. Во втором персик соединён с мороженым на сгущённом молоке, а солоноватую глубину добавляет мусс из овечьего сыра. Для ЕМ такой формат продолжает основную идею ресторана: здесь по-прежнему работают в логике сет-меню, а блюда готовят с использованием английской чугунной печи AGA. Новый сет №85 остаётся летним сценарием 2026 года — плотным, сезонным и построенным на деталях, которые нельзя повторить круглый год.