Mashenka

«Maschenka» spricht über russische Küche ohne musealen Ernst und den Versuch, eine Attraktion daraus zu machen, doch ist dieser Versuch geglückt? Hier arbeitet man mit vertrauten Geschmäckern und verständlichen Assoziationen, setzt sie aber auf dem Niveau eines großen Restaurantprojekts zusammen.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers ist das wohl kein Ort für jeden Tag, aber eine sehr passende Adresse für einen Anlass und ein Abendessen, bei dem man einem Ausländer die russische Küche zeigen möchte.

Für die Küche ist Igor Grischetschkin verantwortlich, und sein Ansatz liest sich hier nicht als Arbeit mit effektvollen Tricks, sondern als Arbeit mit der Erinnerung an Geschmack. Das Menü ist groß, aber so zusammengestellt, dass es nicht in zufällige Hits zerfällt. Die Gerichte stützen sich auf vertraute russische Produkte, doch die Form geben ihnen bereits Restauranttechniken vor. Krebse werden in Wurstform übersetzt und mit dichter Krebssauce und Püree serviert, das Thema Kohlrouladen wird über Krabbe und Rosenkohl entwickelt, und ein Dessert mit Tiramisu-Motiv erhält durch Koriander eine Borodino-Note. Daneben stehen graue Schtschi aus dem Ofen, Haselhuhn-Pastete mit Apfelmaische, Kartoffeldonuts mit rotem Kaviar, Zander, Wurzelgemüse und Wachtel. Dadurch bleibt im Menü sowohl das Gefühl häuslicher Erinnerung als auch die Präzision, die man von einem großen Restaurant erwartet.

Die Barkarte stellt Alexandra Wodnizkaja im selben Geist zusammen. Sie interessiert nicht Exotik um der Exotik willen, sondern Produkte, die für die russische Küche natürlich sind, im Glas jedoch unerwartet klingen. Deshalb erscheinen in den Cocktails Rote Bete, gebackener Kürbis und andere verständliche Zutaten, und Samogon, Brotwein und Poluhar spielen eine wichtige Rolle. Selbst das für die Karte gewählte Schmetterlingsthema funktioniert nicht als dekoratives Spiel, sondern als sorgfältiger Nabokow-Reim innerhalb des Gesamtkonzepts.

Den Weinbereich baut Jelena Kapanelli nur auf russischen Weingütern auf. Die Karte ist geografisch aufgebaut und versammelt sowohl kleine Weingüter als auch bekannte Namen. Dadurch bricht die Idee der modernen russischen Küche beim Essen nicht ab, sondern setzt sich im Glas fort, und das Abendessen hält eine Intonation vom ersten Gang bis zum Finale.

Das Interieur von ARCHPOINT arbeitet ebenfalls für diesen Gedanken, tut dies jedoch ohne direkten Nacherzähl des «russischen Stils». Im Saal wurden Porträts von Marias aus verschiedenen Epochen versammelt, dicht an die Wand gehängt und mit einem leichten Metallgitter verdeckt. Im Inneren gibt es sowohl Samoware als auch einen Ofen in der Mitte der Küche, ein grafisches Motiv eines russischen Zopfs und einige ironische Details, die man nicht sofort bemerkt.