0.75 please Moscow

075 Group cerró su local en Patriarshie y trasladó su buque insignia a una torre en Smolénskaya, y parece que no se equivocó. Tras los ventanales panorámicos se extiende Moscú iluminada, las puertas se abren cada tarde justo al atardecer, y la sala tiene capacidad para solo cuarenta y cuatro personas. La intimidad aquí no es una medida forzada, sino una postura de principios: cada mesa está a la vista del equipo, y cada comensal recibe una atención imposible en salas grandes.

El equipo de nuestra guía gastronómica está convencido: el traslado resultó ser la decisión correcta. El ambiente de la torre en Smolenka le sienta a 0.75 mucho mejor que los estrechos callejones de Patriarshie; aquí el proyecto por fin encontró su espacio.

Aleksandr Kucherov, chef de marca cuya carrera comenzó en Krasnoyarsk, elabora la carta de platos junto con la pastelera Polina Zubakha. La cocina ya no está atada a la geografía siberiana: el foco está en el producto en su punto máximo de madurez, ya sean verduras de una granja asociada que practica cultivo sin químicos, o pescado traído en el vuelo matutino. El menú es breve, se revisa con cada cambio de temperatura al otro lado de la ventana y no contiene ni una sola línea de relleno: todo está pensado como un diálogo entre el plato y la copa.

El sumiller Dmitry Kovalev ha reunido una colección de más de trescientas referencias, donde los clásicos de Burdeos y Borgoña conviven con botellas de Hungría, de viñedos volcánicos del Mediterráneo y de lejanas islas atlánticas. El champán ocupa un capítulo aparte: medio centenar de referencias, desde grandes casas reconocidas hasta pequeños recoltants. Los cócteles de Yevgueni Agáfonov van de lo transparente y mineral a lo denso y añejo, y el vino aparece a menudo dentro de la propia bebida como un ingrediente de pleno derecho.

La cocina abierta está en el centro de la sala y se ve desde cualquier lugar: no es un escaparate, sino un taller de trabajo en el que nada está oculto. La madera, el metal cálido y la luz suave modelan un ambiente propicio para una velada larga. «Cero setenta y cinco», como se pronuncia el restaurante en ruso, es un proyecto para quienes prefieren la comida con sentido a los letreros ruidosos, y para quienes el contenido del plato importa más que el nombre de la calle tras la puerta.