Tyurki Diner

Cuando un grupo restaurantero con cinco proyectos exitosos en el centro de Moscú abre de pronto un sexto junto al metro Spartak, eso genera preguntas. Pero basta pasar una tarde en «Tyurki Diner» para entender la lógica: el barrio crece, y Folk Team quiere crecer con él. En espíritu, el lugar recuerda a una cafetería americana de mediados del siglo pasado, solo que en lugar de hamburguesas y batidos hay kebabs de tandoor y sour con pétalos de rosa.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, la salida de Folk Team más allá del TTK es un paso ambicioso y poco trivial. Todo indica que el formato podría convertirse en una cadena.

Por la mañana huele aquí a café de especialidad recién molido y bollería caliente: funciona una zona de café con dulces y té turco. Al atardecer la sala se reorganiza: se enciende la cocina abierta, el camarero empieza a mezclar cócteles de autor, y «Tyurki» se convierte en un restaurante de pleno derecho con carácter oriental. Los fines de semana vienen familias enteras: la zona infantil y los talleres para los huéspedes más jóvenes continúan la tradición que Folk Team estableció ya en su primer proyecto.

Tras la barra de la cocina abierta hay un tandoor, un mangal y un kazán. Es precisamente el fuego el que marca el tono de todo el menú: el pollo se cocina lentamente en el horno de barro, los shashliks de cordero se asan en pinchos cortos al estilo uzbeko, y el arroz para el plov se cuece a fuego lento hasta lograr ese característico toque ahumado. Al lado se moldean manti y se estira la masa para las samsa. Entre las sopas conviene probar el espeso bozbash: cordero, ciruela pasa y manzana dan un sabor sorprendentemente delicado. Todas las salsas y mezze se fermentan aquí mismo.

Un orgullo aparte es el obrador de repostería. El baklava turco clásico se monta con veinte capas de masa estirada a mano: parte del trabajo se hace en una máquina traída de Estambul, pero el estirado final es manual. La versión de Bakú con nuez y anacardo, el trilece de azafrán, el medovik con tomillo y el mousse de halva y cornejo: toda la producción es propia, sin semielaborados. La carta de bar se construye reinterpretando formatos conocidos: el gimlet aquí se prepara con limones uzbekos, y el espresso martini, con té turco espeso y sirope de granada en lugar del clásico licor de café.

El espacio está decorado como un viaje entre dos mundos. Por un lado, los asientos de cuero y los acentos cromados de un diner. Por otro, paredes color albaricoque maduro, baldosas de suelo con dibujos, vitrales personalizados con motivos estrellados y lámparas que remiten a la era Tiffany. Los principales objetos artísticos: una caja de luz vitral multicolor en el límite entre la cocina y el bar, y un armario de vinos inspirado en los balcones tallados orientales mashrabiya.